テンペのマスタードとローズマリー添え

テンペを1cm厚に切る。幅広の浅いボウルで、ディジョンマスタード、粒マスタード、オリーブオイル大さじ2、白ワイン、りんご酢、みじん切りにんにく、刻んだローズマリー、はちみつ、塩、コショウを泡立て器で混ぜてマリネ液を作る。

沸騰したお湯の入った鍋に蒸し器のバスケットをセットし、テンペのスライスを中に並べる。

テンペのスライスを10分蒸し、少し柔らかくなり色が薄くなるまで蒸す。

取り出して5分冷まし、その後マリネ液に浸し、各切れを返してしっかり絡める。

蓋をして冷蔵庫で少なくとも2時間、最大24時間マリネする。

調理の20分前にテンペを冷蔵庫から取り出す。幅広のフライパンに残りのオリーブオイル大さじ1を入れ、中高火で油が輝くまで熱する。

マリネ液からテンペを取り出し(マリネ液は取っておく)、1層に並べて3〜4分焼き、下面に濃い黄金色の焼き色がつくまで焼く——動かさないこと。

各スライスを裏返し、さらに3分焼き、2面目も同様にキャラメリゼされるまで焼く。皿に移して置いておく。

中火に落とし、同じフライパンに薄切りにしたエシャロットを加える。時々かき混ぜながら4〜5分、柔らかく軽く色づくまで焼く。

取っておいたマリネ液と野菜だしを注ぎ入れ、ローズマリーの枝を丸ごと加える。かき混ぜながら4〜5分煮て、ソースが3分の1に煮詰まりスプーンの背にまとわりつくまで煮る。

ローズマリーの枝を取り除く。クレームフレーシュとレモン果汁を混ぜ込み、焼き付けたテンペをフライパンに戻し入れる。

弱火で2分温め、テンペが芯まで温まりソースに絡むまで温める。