トーフ・ボンヌファム

各豆腐ブロックをきれいなキッチンタオルでしっかり包み、皿にのせ、重いフライパンを上に置きます。その間に、パールオニオンの皮をむき、マッシュルームを4等分に切り、にんにくを薄切りにし、スモークトーフをラルドン状に切ります。

豆腐を20分間プレスし、包みを開いて各半分ブロックを2つの厚い部分に切ります。キッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、全体に塩とこしょうで味付けします。

無味の油を蓋つきの鍋または厚底のダッチオーブンで強火にかけ、揺らめくまで熱します。豆腐を動かさずに片面3〜4分焼き、深いマホガニー色の焼き色をつけ、皿に取り出します。

火を中火に落とし、スモークトーフのラルドンを同じ鍋に加えます。時々混ぜながら4〜5分、縁が軽くカリッとするまで炒め、豆腐と一緒に取り置きます。

パールオニオンを鍋に加え、時々転がしながら中火で6〜7分、均一に色づくまで炒めます。

マッシュルームとにんにくを加え、時々混ぜながら4〜5分、マッシュルームから出た水分が完全に蒸発するまで炒めます。

白ワインを注ぎ、鍋底のこびりつきをこそげ取ります。2〜3分激しく沸騰させ、半分に煮詰めます。

野菜スープストックを注ぎ、タイムの枝、ローリエ、ディジョンマスタードを加えます。混ぜ合わせます。

焼いた豆腐を鍋に戻し、スモークトーフのラルドンを周りに散らし、穏やかに煮立たせます。ふたをして火を弱め、20分煮込みます。

ふたを開け、タイムの枝とローリエを取り除き、クレームフレーシュと残りのバターを煮汁に混ぜ込みます。ふたをせずに3〜4分煮て、ソースがスプーンの背にまとわりつくまで煮ます。

刻んだパセリを散らし、パリッとしたパンか蒸した新じゃがと共に鍋からそのまま提供します。