アンコウの頬肉の赤ワイン煮込み

パールオニオンの皮をむき、にんにくを薄切りにし、にんじんとセロリを切り、マッシュルームを半分に切り、ラルドンを角切りにする。パセリの茎と葉を分け、葉を粗く刻む。アンコウの頬肉をキッチンペーパーで拭き、全体に塩とこしょうで下味をつけ、軽く粉をまぶす。

赤ワインを幅広鍋に入れ強火にかけ、アルコールの匂いが和らぎワインが少しとろみを増すまで約15分間、半量になるまで煮詰める。取り置く。

大きな厚底キャセロールまたはダッチオーブンにオリーブオイル大さじ2を入れ中強火にかけ、輝くまで熱する。アンコウの頬肉を数回に分けて片面90秒ずつ、黄金色になるまで焼く──鍋に詰め込みすぎないこと。取り出して取り置く。

火を中火に下げ、同じキャセロールにラルドンを加え、時々混ぜながら5分間、脂が出て軽く色づくまで焼く。

パールオニオンとにんじんをキャセロールに加え、時々混ぜながら4分間、縁が少し色づくまで炒める。

セロリ、にんにく、タイム、ローリエ、パセリの茎を加え、トマトペーストを混ぜ込み、ペーストが少し色濃くなり香りが立つまで2分間炒める。

煮詰めたワインと魚のだしをキャセロールに注ぎ、鍋底の焦げをこそげ落とす。タンニンを和らげるため砂糖を加え、軽く煮立たせ、その後焼いたアンコウの頬肉を鍋に戻し入れ、液体のすぐ下に浸す。ぴったり合うふたをして弱火に落とし、肉用温度計で魚の中心温度が63°Cに達し、押すとちょうど柔らかくなるまで25分間煮込む。

アンコウの頬肉を丁寧に取り出し取り置く。マッシュルームを煮汁に加え、ふたをせずに中火で10分間、ソースが煮詰まりスプーンの背に絡むまで煮る。

鍋を火から下ろし、タイムの枝、ローリエ、パセリの茎を取り除き、冷たい角切りバターを1個ずつ泡立て器で混ぜ込み、ソースがつやが出て乳化するまで混ぜる。

アンコウの頬肉をキャセロールに戻し、弱火で2分間優しく温める。刻んだパセリを散らし、クラスティなパン、ポテトピュレ、またはバター風味のエッグヌードルを添えて供する。