バスク風チキンフリコ

鶏もも肉をキッチンペーパーで完全に拭き取る。すべての面に塩小さじ1と黒こしょう小さじ½で下味をつける。玉ねぎ、にんにく、パプリカをスライスし、生ハムを細切りにする。缶詰のトマトをボウルの中で手でつぶす。

大きくて幅広の鋳物鍋で中強火までオリーブオイルを熱し、つやが出るまで加熱する。鶏もも肉を皮目を下にして置き、動かさずに8〜10分焼き、皮が深い黄金色になり鍋から自然に離れるまで焼く。

鶏もも肉を裏返し、肉側を3分焼いてから、皿に取り出す。鍋の脂を大さじ2残してすべて捨て、旨みのこびりつきはそのまま残す。

火を中火に落とし、生ハムの細切りを加え、時々混ぜながら3〜4分、脂が出て端が色づき始めるまで炒める。

スライスした玉ねぎと残りの塩小さじ1を鍋に加える。頻繁に混ぜながら10〜12分、完全に柔らかくなり端が金色になり始めるまで炒める。

にんにくのスライスを加え、香りが立つが色づかない程度に2分炒める。

赤と緑のパプリカの細切り、エスプレット唐辛子、スモークパプリカを加える。時々混ぜながら10分、パプリカが完全に柔らかくつややかになるまで火を通す。

白ワインを注ぎ、鍋底の旨みのこびりつきをすべてこそげ落とす。三分の二になるまで4分ほど勢いよく沸騰させる。

つぶしたトマト、タイムの枝、ローリエ、砂糖、残りの黒こしょう小さじ½を加える。混ぜ合わせてから、中火で軽く沸騰させる。

焼き付けた鶏もも肉を皮目を上にしてパイパラードに沈め、皮がソースの上に出るようにする。蓋を少しずらしてかぶせ、弱火で35分煮込み、骨から離れた最も厚い部分に食品用温度計を刺して内部温度が74℃に達するまで加熱する。

蓋を外し、火を中火に上げる。蓋をせずにさらに10分煮て、ソースを煮詰めて濃縮させ、鶏の皮に一、二度ソースをかける。

タイムの枝とローリエを取り除いて捨てる。ソースの味を見て調える。刻んだパセリとひとつまみのエスプレット唐辛子を散らす。パリッとしたパンまたは蒸した白米を添えて鍋のまますぐに提供する。