バスク風肉詰めパプリカ

取り置いたパプリカのヘタ部分をさいの目に切り、茎は捨てる。トマトの皮と種を取り刻む。米を水が澄むまで冷水ですすぐ。サフランを湯大さじ2にほぐし入れ、色出しのため置いておく。

幅広の厚手フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ中火で熱し、揺らめくまで温める。玉ねぎとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら12～15分、濃い黄金色でやわらかくなるまで炒める。

薄切りにんにくとさいの目に切ったピーマンを加え、頻繁に混ぜながら6～8分、ピーマンが完全にやわらかくなり、にんにくが色づかずに香りが立つまで炒める。

刻んだトマト、トマトペースト、エスプレット唐辛子、スモークパプリカ、色出ししたサフランをその水ごと加える。塩こしょうで味を調える。時々混ぜながら15～18分煮て、混合物がとろりと濃厚になり水分の大半が蒸発するまで火を入れる。

洗った米と刻んだパセリを混ぜ込み、ピペラードにしっかり絡める。火から下ろし、詰め物を10分冷ます——余熱で米が半分火が通る。

オーブンを190°C（ファン式170°C）に予熱する。パプリカをぴったり収まる耐熱皿に立てて並べる。残りのオリーブオイル大さじ2で各パプリカの外側を刷毛で塗る。

詰め物を各パプリカにたっぷりと詰め、米が膨らむ余地を残すよう縁から1cmのところまで軽く詰める。詰め物の上にすりおろしチーズの半量を散らす。

白ワインと野菜ブイヨンをパプリカの周りの耐熱皿の底に注ぐ。皿をアルミホイルでしっかり覆い、パプリカが柔らかくなり米に火が通るまで45分焼く。

ホイルを外し、残りのチーズを上に散らし、チーズが黄金色になりパプリカの皮が水ぶくれ状になって縁が軽く焦げるまでさらに15～18分オーブンに戻す。

パプリカを皿の中で10分休ませてから提供し、煮詰まった鍋の汁をソースとして各パプリカにかける。