バスク風チキン

鶏もも肉をキッチンペーパーで完全に拭き取る。塩小さじ1と黒こしょう小さじ½を全体にまぶす。すべての野菜をスライスし、トマトを手で潰し、調理を始める前に残りの材料を計量する。

大きな厚底の鋳物鍋にオリーブオイルを入れ中高火で熱し、揺らめくまで温める。鶏もも肉を皮目を下にして置き、動かさずに皮が濃い黄金色になり鍋から綺麗に外れるまで8～10分焼く。返して肉側を3分焼き、皿に移す。

中火にし、溶け出た脂にバイヨンヌハムを加える。時々混ぜながら、軽く色づき香りが立つまで約4分炒める。

スライスした玉ねぎとひとつまみの塩を加え、頻繁に混ぜながら、完全に柔らかくなり縁が色づき始めるまで約12分炒める。

にんにく、スモークパプリカ、エスプレット唐辛子を加える。絶えず混ぜながら香りが立つまで約1分炒める。

すべてのパプリカを加え、時々混ぜながら、柔らかくなり縁がカラメル化し始めるまで約10分炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げをこそげ落とす。ワインが半量になるまで約3分煮詰める。

潰したトマト、タイムの枝、ローリエ、残りの塩とこしょうを加える。混ぜ合わせる。

焼いた鶏もも肉を皮目を上にしてソースに沈め、皮が液体の上に出るようにして皮を保つ。弱火にし、蓋を少しずらして被せ、骨から離れた最も厚い部分に刺した肉用温度計が74°Cを示すまで約35～40分煮込む。

蓋を外し、中火にする。ソースがスプーンに絡む艶やかでとろりとした濃度になるまで蓋をせず約8分煮る。タイムの枝とローリエを取り除き、刻んだパセリを散らして提供する。