バスク風ピペラードの卵

パプリカとピーマン、玉ねぎをすべて細い帯状に切り、にんにくを薄切りにし、トマトを粗く刻む。エスプレット唐辛子、パプリカパウダー、砂糖を計量する。

幅広の厚手鍋または鋳鉄スキレットでオリーブオイルを中火で熱する。玉ねぎとたっぷりのひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら完全に柔らかくなり色づき始めるまで約15分炒める。

スライスした赤パプリカ、青パプリカ、にんにくを加える。よく混ぜ、火を中弱火に落とし、蓋をせずに時々混ぜながらパプリカが完全に柔らかくなり縁がキャラメル化し始めるまで約20分炒める。

刻んだトマト、エスプレット唐辛子、スモークパプリカ、砂糖を混ぜ込む。火を中火に上げ、頻繁に混ぜながらトマトが完全に崩れ、混合物がジャムのように濃厚で水っぽくなくなるまで約10分煮る。塩と黒こしょうで味を調える。ピペラードは甘く、燻製香があり、力強い味わいであるべき。

火を弱火に落とす。スプーンの背を使ってピペラードに均等に浅いくぼみを8つ作る。卵を1個小さなカップに割り入れ、慎重にくぼみに滑り込ませる。残りの7個の卵も同様に繰り返す。

鍋に蓋またはアルミホイルをかぶせ、弱火で白身がちょうど固まり黄身はとろりとしたまま残るまで約6〜8分焼く——6分の時点で確認すること。白身は透明な部分が残らず完全に不透明になっているべき。黄身が柔らかいままなので、妊婦、高齢者、幼児、免疫力の低下した人に提供する場合は低温殺菌卵を使用すること——柔らかい黄身は完全には火が通っていない。

すぐに火から下ろす。刻んだパセリ、フレークソルトひとつまみ、エスプレット唐辛子を少量振りかける。鍋をそのままテーブルに運び、カリッとしたパンを添えてすぐに提供する。