カビヨー・バスケーズ

タラのフィレをキッチンペーパーで水気を拭き取ります。全体にフレークソルトをふり、ピペラードを準備する間、常温で置いておきます。

玉ねぎは薄切りに、にんにくはスライスにします。パプリカ3種は種を取り除いて5mm幅の細切りにし、トマトはざく切りにします。残りの材料もすべて計量しておきます。

幅広で厚手のソテーパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、中弱火で熱します。玉ねぎを加え、時々混ぜながら12〜15分ほど、完全に柔らかくなり縁がきつね色になり始めるまで炒めます。

にんにくとスライスしたパプリカをすべて加えます。数分おきに混ぜながら15分ほど、パプリカが完全に柔らかくなり水分がほぼ飛ぶまで炒めます。

白ワインを注ぎ、火を中強火に上げます。ワインが完全に煮詰まり、パンがほぼ乾いた状態になるまで3〜4分煮ます。

刻んだトマト、トマトピューレ、エスペレット唐辛子、スモークパプリカ、ブーケガルニ、砂糖を加えて混ぜます。火を中弱火に落とし、蓋をせずに時々混ぜながら20分ほど、ソースがとろりと濃厚になり縁に油が浮き始めるまで煮ます。

ソースを仕上げている間に、オーブンを120°C（ファン、コンベンショナルの場合は140°C）に予熱しておきます。

ブーケガルニを取り除き、オリーブを加えて混ぜます。味見をして味を調えます。ピペラードを耐熱皿に均一に広げるか、ソテーパンが耐熱性であればそのまま使います。

タラのフィレを皮目を下にしてピペラードの上に並べます。残りのオリーブオイル大さじ1を回しかけ、オーブンに入れます。

18〜22分ほど焼き、タラが不透明になり、軽く押すとほろりとほぐれ始めるまで火を通します。フィレの一番厚い部分が中心温度63°C以上になっていることを肉用温度計で確認します。

オーブンから取り出し、刻んだイタリアンパセリとエスペレット唐辛子をひとつまみたっぷり散らします。皿ごとそのまま食卓に出し、くし切りのレモンを添えて供します。