バターチキン（ムルグ・マカーニ）

鶏もも肉を5cm角に切る。マリネ用のにんにくと生姜をすりおろす。ソース用の玉ねぎ、にんにく6片、生姜25gを粗く刻む。乾燥カシミールチリの軸を取り除く。ブラックカルダモンとグリーンカルダモンを軽く潰す。

大きなボウルにヨーグルト、すりおろしたにんにく、すりおろした生姜、カシミールチリパウダー、ガラムマサラ、クミンパウダー、塩を合わせる。鶏肉を加えてよく絡める。蓋をして冷蔵庫で最低8時間、最長24時間漬け込む。

グリルパンまたは厚手の鋳鉄フライパンを最高温度に熱し、大さじ2の中性油を塗る。詰め込みすぎないよう2回に分けて、鶏肉を動かさずに片面4分ずつ焼き、端がしっかり焦げ目がつくまで焼く。この段階では完全に火が通っていなくてよい。取り置く。

大きく広口の鍋またはダッチオーブンにバター60gと油大さじ1を入れ、中〜強火で溶かす。玉ねぎ、にんにく、生姜、乾燥カシミールチリを加え、時々かき混ぜながら12〜15分、玉ねぎが濃い黄金色になり端が焦げ始めるまで炒める。

玉ねぎの混合物を鍋の端に寄せ、中央にクミンシード、ブラックカルダモンとグリーンカルダモン、シナモンスティックを加え、香りが立つまで脂の中で60秒ジュッと加熱する。

缶詰のトマトを手でつぶしながら加え、カシミールチリパウダー、コリアンダーパウダー、塩、砂糖も加える。混ぜ合わせ、蓋をせず中火で20分煮込み、ソースがとろりと濃く、表面に脂が浮いてくるまで煮詰める。

シナモンスティック、カルダモンのさや、ブラックカルダモンの外皮を取り除く。ハンドブレンダー（または数回に分けてスタンドブレンダー）でソースが完全に滑らかになるまで攪拌する。細かい目のふるいに通して鍋に戻し、しっかり押して液体を絞り出す。固形物は捨てる。

鍋を中火に戻す。生クリームを加えて混ぜ、軽く煮立たせる。焼いた鶏肉と溜まった肉汁を加える。蓋をせず12〜15分煮込み、鶏肉に完全に火が通り、肉用温度計で最も厚い部分を測って74℃になるまで加熱する。

手で潰したカスリメティと最後の大さじ1のバターを混ぜ込む。味を見て塩加減を調整する。バスマティライスまたは温かいナンとともにすぐに提供する。