チキン・パサンダ

鶏むね肉を2cm幅の細切りにする。ニンニクをみじん切りにし、生姜をすりおろす（マリネ用とソース用の両方）。玉ねぎを細かくみじん切りにし、カルダモンを軽く潰しておく。

ボウルにヨーグルト、レモン汁、ニンニク1.5片分、すりおろし生姜10g、ガラムマサラ小さじ0.5、ターメリック、塩小さじ0.25を入れて混ぜる。鶏肉を加え、よく絡めてカバーをし、冷蔵庫で少なくとも1時間置く。

アーモンドプードルと冷水50mlを混ぜて滑らかなペースト状にする。置いておく。

大きくて厚底の鍋にギーを入れて中弱火で溶かす。刻んだ玉ねぎ、カルダモン、クローブ、シナモンスティックを加える。時々かき混ぜながら、非常に柔らかく淡い黄金色になるまで12分間加熱する。玉ねぎが茶色く色づかないようにする。

ニンニク2片分とすりおろし生姜10gを加える。香りが立つまで絶えずかき混ぜながら2分間炒める。

クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ小さじ0.25、白コショウを加える。1分間混ぜ合わせる。

マリネした鶏肉をマリネ液ごと加える。かき混ぜながら5分間加熱し、鶏肉の表面が白っぽく不透明になるまで炒める。

アーモンドペーストとココナッツミルクを加える。よく混ぜ合わせ、優しく沸騰させる。

蓋をして弱火で15分間、時々かき混ぜながら鶏肉に完全に火が通るまで煮込む。肉用温度計で中心温度が74°C以上に達していることを確認する。

生クリーム、サルタナレーズン、砂糖を加えて混ぜる。塩で味を調える。蓋をせずに弱火で8分間煮込み、ソースがとろりとクリーミーになるまで加熱する。

ホールスパイスを取り除く。ローストしたスライスアーモンドと新鮮なパクチーを飾って提供する。