バベットステーキと赤ワインエシャロットソース

バベットを冷蔵庫から出し、室温で30分置きます。キッチンペーパーで各切り身を完全に拭き取り、両面にフレークソルトと粗挽き黒こしょうをたっぷりまぶします。

重い鋳鉄製または炭素鋼のフライパンを強火にかけ、軽く煙が出るまで3分ほど熱します。

鍋に油を入れ、詰め込みすぎないようにステーキを並べます（必要なら2回に分けて焼く）。触らずに2分焼き、下面に深いマホガニー色の香ばしい焼き目をつけます。

各ステーキを一度返し、もう片面を2分焼き、肉用温度計で中心温度を確認します——ミディアムレアなら57°Cで取り出し、ミディアムなら休ませた後60°Cになるまで続けます。

ステーキを温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかぶせて8分休ませます——バベットはすぐに切ると肉汁が大きく失われるので、この工程は省略しないでください。

火を中火にし、同じフライパンにバター大さじ1、スライスしたエシャロット、タイムの枝を加えます。頻繁に混ぜながら8分ほど加熱し、エシャロットが濃い黄金色になって柔らかくなるまで炒めます。

赤ワインビネガーと砂糖を加え、30秒ほど混ぜて鍋底のうま味をデグラッセします。

赤ワインを注ぎ、中強火で4分ほど煮詰め、ワインが半量になり、鋭さのないまろやかな香りになるまで煮ます。

ビーフストックを加え、さらに3分煮詰めてソースがつやよくスプーンの背にうっすら絡む状態にし、タイムの枝を取り除きます。

鍋を火から下ろし、残りの冷たい角切りバターを加え、バターが完全に乳化して滑らかなソースになるまで鍋を絶えず揺すります。塩とこしょうで味を調えます。

休ませたバベットを繊維に逆らって45度の角度で薄く切り、温めた皿に盛り付け、エシャロットソースをたっぷりかけ、刻んだイタリアンパセリを散らして仕上げます。