バルサミコナスのイタリアンレンズ豆とキャロットマッシュ添え

オーブンを220°C（ファンオーブンの場合200°C）に予熱します。にんじんの皮をむき、細かく刻みます。ナスは3cm角に切ります。赤玉ねぎはみじん切りにします。パプリカは種を取り除き、1cm角に切ります。ケイパーは粗く刻みます。レモンは皮をすりおろし、4等分に切ります。パセリは粗く刻みます。

刻んだにんじんを中鍋に入れ、塩を加えた熱湯をひたひたに注ぎ、非常に柔らかくなるまで15～18分煮て水を切ります。同時に、別の中鍋にグリーンレンズ豆を入れ、塩を加えた熱湯をひたひたに注ぎ、火が通るまで20～25分茹でて水を切ります。

中フライパンに大さじ1の油を入れ、中強火で熱します。ナスを加え、外側が香ばしく焼き色がつくまで4～5分炒めます。バルサミコ酢とメープルシロップを加え、絡めるように1分ほど炒めたら、クッキングシートを敷いた天板に移します。オーブンで柔らかくなるまで12～15分焼きます。

同じフライパンに大さじ1の油を入れ、中強火で再び熱します。赤玉ねぎとパプリカを加え、柔らかくなるまで4～5分炒めます。野菜スープの素半分を熱湯200mlに溶かし、フライパンに注ぎます。ケイパー、乾燥ガーリック、ニュートリショナルイーストを加え、水分が半分になるまで4～5分煮詰めます。

水を切ったにんじんを鍋に戻します。アーモンドヨーグルトを加え、海塩と黒こしょうで味を調え、なめらかになるまでつぶします。中火に戻し、余分な水分が飛んでマッシュが熱々になるまで2～3分混ぜながら加熱します。

水を切ったレンズ豆を野菜のフライパンに加え、刻んだパセリを混ぜ込みます。キャロットマッシュにレンズ豆の混合物と香ばしいナスをのせて盛り付けます。レモンの皮とレモンのくし切りを添えて仕上げます。