プロヴァンス風根菜のドーブ

指定通りにすべての野菜の皮をむいて切る。にんにくは包丁の腹でつぶす。ブーケガルニのハーブをたこ糸でしっかり縛る。オレンジとレモンの皮を、白い部分を避けてピーラーで帯状に削る。

大きな厚底の鍋にオリーブオイルを中〜強火で熱し、つやが出るまで加熱する。玉ねぎ、セロリ、ひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら約8分、柔らかくなり縁が少し色づくまで炒める。

にんにくとトマトペーストを加え、ペーストの色が少し濃くなり甘くカラメルのような香りがするまで2分間絶えず混ぜながら炒める。

にんじん、パースニップ、かぶ、セロリアックを加え、鍋底の旨みを絡めるように混ぜる。時々混ぜながら5分炒め、野菜の縁に少し色がつくまで加熱する。

赤ワインを注ぎ、強火にする。強く沸騰させ、鍋底の焦げ付きをこそげ取りながら10分煮て、ワインが約3分の1量になり、刺激的なアルコール臭が和らぐまで加熱する。

つぶしたトマト、野菜だし、じゃがいも、オレンジの皮、レモンの皮、ブーケガルニ、粒こしょう、塩小さじ1を加える。混ぜて再び軽く沸騰させる。火を最弱にし、しっかり蓋をして50分煮込み、串を刺して根菜が完全に柔らかくなり、煮汁が濃厚でとろりとしたソース状になるまで煮る。

ブーケガルニ、オレンジの皮、レモンの皮を取り除く。オリーブとケッパーを加え、蓋をせずにさらに10分煮て、ソースを煮詰めながらオリーブを温める。

火から下ろし、ドーブを完全に冷ます。その後、蓋をして一晩、または少なくとも8時間冷蔵し、味をなじませる。

中弱火でドーブをやさしく温め直す。野菜を崩さないように注意深く混ぜながら、全体から湯気が立つまで約15分加熱する。味を見て塩を調整する。仕上げに生のエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけ、刻んだパセリを散らし、クラスティなパンやとろけるポレンタと共に供する。