プロヴァンス風甲イカのブランケット

玉ねぎ、セロリ、にんじん、フェンネルをみじん切りにします。にんにく2片は煮込み用にみじん切りにし、残り2片はアイオリ用に丸ごと取っておきます。甲イカの胴体と足を分け、キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取ります。

サフランを温めたフィッシュストック大さじ3に浸します。取っておきます。ブーケガルニを束ねます。

アイオリを作ります。にんにく2片を包丁の腹で塩ひとつまみと一緒にペースト状につぶします。小さいボウルでにんにくペースト、卵黄1個、ディジョンマスタードを泡立て器で混ぜ合わせます。

香りのないオイルを一滴ずつ加え、絶えず泡立て器で混ぜながら乳化させてとろみをつけ、その後オリーブオイル大さじ2と赤ワインビネガーを混ぜ入れます。塩で味を調え、常温で取っておきます。

幅の広い厚底キャセロールにオリーブオイル大さじ2を入れ、中高火でつやが出るまで熱します。甲イカを重ならないように並べます（必要なら2回に分けて焼きます）。両面をそれぞれ2分ずつ、端が軽く色づくまで焼き、取り出しておきます。

火を中火にします。同じキャセロールにバターを加え、泡立ってきたら玉ねぎ、セロリ、にんじん、フェンネルを塩ひとつまみとともに加えます。時々混ぜながら10〜12分、色づけずに完全に柔らかく透き通り始めるまで炒めます。

みじん切りのにんにくを加え、香りが立つまで1分ほど混ぜます。

柔らかくなった野菜に小麦粉を振り入れ、粉っぽさを飛ばしながら2分ほど絶えず混ぜ、薄いブロンド色のルーを作ります。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底の残りをこそげ取りながら勢いよく混ぜ合わせます。ワインがほぼ煮詰まるまで3分ほど煮ます。

残りのフィッシュストックとサフランを浸したストックを加え、ブーケガルニと焼いた甲イカを液体の中に沈めます。軽く沸騰させ、弱火にして蓋を少しずらしてかぶせ、50〜55分煮込み、甲イカが完全に柔らかくなりスプーンで押すと簡単にへこむまで火を通します。プローブ温度計で少なくとも63℃の安全な中心温度に達していることを確認してください。

ブーケガルニを取り出します。小さいボウルにクレームフレッシュと卵黄2個を入れ、混ざるまで泡立て器で混ぜます。

熱い煮込み液をひとすくいクレームフレッシュの混合物にゆっくりと加え、絶えず泡立て器で混ぜて温度をなじませ、火から下ろした状態でキャセロールに戻し入れます。キャセロールをできるだけ弱火に戻し、3〜4分優しく混ぜ、スプーンの背にとろみがつくまで煮ます。沸騰させると卵黄が固まってしまうので注意してください。

火から下ろし、レモン汁、レモンの皮、アイオリ大さじ3を混ぜ入れ、ソースになじませます。味を見て塩と白こしょうを調えます。

刻んだパセリと取っておいたフェンネルの葉を散らします。残りのアイオリは別添えで出します。