ポラック（黒ダラ）のグラタン・ブランダード

ポラックを幅約6cmの大きめのぶつ切りにする。じゃがいもは皮をむいてぶつ切りにする。にんにく4片はみじん切りにし、残りの4片は皮をむいてそのまま使う。グリュイエールチーズをすりおろし、パン粉を用意し、レモンの皮をすりおろして果汁を絞っておく。

ポラックの切り身を幅広の鍋に入れ、牛乳、皮をむいた丸のままのにんにく4片、ローリエ、タイムを加える。中弱火でごく弱く沸騰する程度まで温め、8分ほどポーチする。魚が半透明でなくなり、簡単にほぐれる状態になればよい。取り出す前に、肉用温度計で最も厚い部分の中心温度が63℃以上になっていることを確認し、穴あきお玉で魚を取り出す。ポーチに使った牛乳は取り置き、ローリエとタイムは取り除く。

取り置いた牛乳にじゃがいもを加え、中火で18〜20分、ナイフを刺して完全に柔らかくなるまで煮る。

じゃがいもをざるにあげ、牛乳は取り置く。じゃがいもをポテトライサーまたは目の細かいざるで大きめのボウルに裏ごしする。柔らかくなった丸のままのにんにくは取り除く。

小さめの鍋にオリーブオイルとみじん切りのにんにくを入れ、弱火で3〜4分、香りが立つまで色づけないように温める。

小鍋で生クリームを弱火で温め、沸騰させない程度に湯気が立つまで加熱する。

ポーチしたポラックをほぐしながら裏ごししたじゃがいもに加え、残った骨があれば取り除く。しっかりした木べらを使い、勢いよく混ぜながら温めたガーリックオイルを細く流し入れ、温めた生クリームと交互に加えて、なめらかで形が保てる程度になるまで混ぜる。硬すぎるようなら取り置いたポーチ用牛乳を少量加える。ナツメグ、レモンの皮、フレークソルト、白こしょうで味を調え、味見をして調整する。

グリル（ブロイラー）を最高温度に予熱する。25cmのグラタン皿に薄く油を塗り、ブランダードを均一に広げ、フォークで表面に軽く筋をつけて焼き色がつきやすいようにする。

すりおろしたグリュイエールチーズとパン粉を混ぜ合わせ、ブランダードの上に均一に散らす。オリーブオイルを少量回しかける。

熱したグリルの下、熱源から12〜15cmの位置に皿を入れ、8〜10分、表面が濃い黄金色になり、ブランダードの端がふつふつと泡立つまで焼く。

グリルから取り出し、表面にレモン果汁を少し絞りかけ、刻んだパセリを散らす。トーストしたサワードウブレッドやエンダイブの葉を添え、すぐにいただく。