ポートベロマッシュルームのボルドレーズ

オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱する。エシャロットとにんにくをそれぞれ別にみじん切りにする。マッシュルームの軸を細かく刻む。パセリを刻みレモンの皮のすりおろしと合わせてペルシヤードを作り、取り置く。

天板にポートベロの傘をひだ側を上にして並べ、オリーブオイル大さじ1をかけ、塩とこしょうでしっかり味付けする。

マッシュルームを20〜25分ローストし、柔らかくなり端がしっかり色づき、出た水分がほぼ蒸発するまで焼く——つややかでしぼんだような見た目になる。

マッシュルームを焼いている間に、幅広の鍋にバター大さじ1とオリーブオイル大さじ1を入れ中火でバターが泡立つまで熱する。エシャロットと塩ひとつまみを加え、頻繁にかき混ぜながら8〜10分、完全に柔らかくなり軽く色づくまで炒める。

刻んだマッシュルームの軸、にんにく、タイムの枝、ローリエを加え、3〜4分、軸が柔らかく香りが立つまで炒める。

赤ワインを注ぎ、中強火にする。時々混ぜながら10〜12分煮詰め、ワインがシロップ状になり3分の2量になるまで煮る——スプーンの背にとろりと絡む状態にする。

野菜だしを加え、さらに4〜5分煮詰めて、ソースがつややかで軽くとろみがつく濃度になるまで煮る。

火から下ろし、タイムの枝とローリエを取り除く。赤ワインビネガーを混ぜ込み、残りの冷たい角切りバター大さじ2を一片ずつ泡立て器で加えてモンテし、ソースがなめらかでつややかになるまで仕上げる。

ペルシヤードの4分の3をソースに混ぜ込み、塩とこしょうで味を調える。

ローストしたポートベロの傘を温めた皿に盛り付け、ボルドレーズソースを各傘にたっぷりとかけ、残りのペルシヤードで仕上げる。