グラタン・ドフィノワ

じゃがいもの皮をむき、マンドリンまたは鋭利なナイフで3mm厚に切る — スライスはすすがないこと。表面のでんぷんがクリームをとろみづけるのに欠かせない。ひとまとめにして取り置く。

オーブンを150℃ファン（170℃通常／ガスマーク3）に予熱する。幅広く浅い耐熱皿（約30×20cm）の内側を半分に切ったにんにくの切り口でしっかりこすり、柔らかくしたバターで均一に塗る。

生クリーム、牛乳、みじん切りにんにく、ナツメグ、塩、白こしょうを大きめの幅広鍋に入れ、中火にかける。じゃがいものスライスを加え、ゆっくりと軽く煮立たせ、焦げ付かないよう時々混ぜながら、クリームがとろみをつけ始めじゃがいもを覆うまで約8〜10分煮る。混合物は水っぽくなく、やや艶やかに見えるはず。

穴あきスプーンまたはトングを使い、じゃがいものスライスを均等な層になるよう、扇状に並べながら準備した耐熱皿に移す。クリーム液を全部上から注ぐ — 液面がじゃがいもの一番上の層とちょうど同じ高さになるようにする。

中段で65〜75分焼き、表面が深い黄金色になり膨れ、中心にナイフを入れて抵抗がなくなるまで焼く。表面が早く焦げすぎる場合は、最後の20分間アルミホイルをゆるくかぶせ、最後の5分間は外して表面を再びパリッとさせる。

オーブンから取り出し、提供前に15分休ませる — これによりクリームが再吸収され、グラタンがきれいに切れるようになる。