トマトとマスタードのタルト

トマトのスライスを天板にのせた2枚のワイヤーラックに一層に並べる。フレークソルトを振りかけ、20分水切りし、キッチンペーパーでしっかり水気を拭く。

ラフパフペストリーを作る:薄力粉と細かい塩を大きなボウルに入れて混ぜる。冷たいバターの角切りを加え、指で1つずつ平らに押しつぶして粗くて目に見えるフレークを作る——パン粉状にすり込まないこと。氷水を垂らし、フォークで粗くまとまる生地にする。

生地を軽く打ち粉をした台に取り出し、約20×40cmの粗い長方形に伸ばす。上3分の1を下に、下3分の1を上に折りたたみ(三つ折り)、90度回転させて再度伸ばす。もう一度折りたたみを繰り返し、ラップでしっかり包んで30分冷蔵する。

オーブンを220℃(ファン200℃)に予熱する。大きな天板を中に入れて温めておく。

軽く打ち粉をした台の上で冷やした生地を約28×38cm、厚さ約3mmの長方形に伸ばす。オーブンシートの上に移す。よく切れるナイフで縁から2cmのところに完全に切らずに切り込みを入れ、内側全体をフォークで刺す。

小さなボウルにディジョンマスタードと粒マスタードを混ぜる。切り込みを入れた縁の内側にマスタード混合物の半量を均一に塗る。

すりおろしたグリュイエールをマスタードの土台に均一に散らす。残りのマスタードをチーズの上に薄く塗る。

水気を切ったトマトのスライスをチーズの上に、少し重ねながらきれいな列に並べる。オリーブオイルをかけ、タイムと黒胡椒を散らし、縁に卵液を塗る。

オーブンシートごとタルトを予熱した天板に滑らせて置き、生地の縁が濃い黄金色になりトマトの端が焦げ付くまで25分焼く。

オーブンから取り出し、5分休ませる。新鮮なバジルの葉を上に散らし、切り分けて提供する。