レモンメレンゲタルト

ボウルに小麦粉、粉砂糖、塩を合わせる。冷たいバターをすり込み、えんどう豆大の塊が少し残る粗いパン粉状にする。卵黄と氷水を加え、生地がまとまるまで混ぜる——練りすぎないこと。

生地を平らな円盤状に成形し、ラップでしっかりと包み、少なくとも1時間冷蔵する。

オーブンを190°C(ファン170°C)に予熱する。軽く打ち粉をした台の上で冷やした生地を3mmの厚さに伸ばし、23cmの取り外し可能な底のタルト型に敷く。端を切り、フォークで底全体に穴をあけ、固くなるまで15分冷凍する。

タルトの生地にオーブンペーパーを敷き、重石を入れる。20分空焼きし、端が薄い黄金色になったら、ペーパーと重石を取り除く。

生地をオーブンに戻し、底が濃い黄金色になり完全に乾いた感じになるまでさらに10分焼く。冷ますために取っておく。オーブンを150°C(ファン130°C)に下げる。

厚底の鍋でレモンの皮、レモン果汁、グラニュー糖、全卵、卵黄を滑らかになるまで泡立てる。室温のバターを加え、鍋を脇に置く——まだ火にかけないこと。

鍋を中弱火にかけ、シリコンヘラで絶えず混ぜながら底と側面をこそげ、約10分煮て、スプーンの背にコーティングできるほど濃くなり、瞬間読み取り温度計で82°Cになるまで加熱する——沸騰させないこと。

カードをすぐに目の細かいふるいで水差しに濾し、冷ましたタルト生地に注ぐ。

150°Cで12〜15分焼き、フィリングが端で固まるが中心はわずかに揺れる程度になるまで焼く。

室温まで冷まし、蓋をして完全に固まるまで少なくとも2時間冷蔵する。

小さな鍋にメレンゲ用のグラニュー糖と水を合わせ、中高火にかける。砂糖用温度計を取り付け、シロップが121°C(ソフトボール状態)になるまで混ぜずに約5〜6分煮る。

シロップが煮えている間に、スタンドミキサーで卵白とクリームオブタータを中速で泡立て、ソフトピークができるまで泡立てる。

ミキサーを中速で回しながら、熱いシロップをボウルの側面に沿って細く一定の糸状に卵白へ注ぐ。高速に上げて8〜10分泡立て、メレンゲが濃厚でつやがあり、ボウルが冷たく感じるまで続ける。熱々のシロップが泡立てながら加えられる際に卵白をしっかり加熱するため、このイタリアンメレンゲはそのまま食べても完全に安全——その後の焼成やバーナーでの炙りは色と風味のためだけであり、食品安全のためではない。

冷やしたタルトの上にイタリアンメレンゲをたっぷりとスプーンまたは絞り袋でのせ、山と波を作る。キッチンバーナーで短く炙り、所々深くカラメル化するまで焼く。すぐに提供するか、最大2時間冷蔵庫に戻す。