ヴィーガンきのこと胡桃のパテ・アン・クルート

乾燥ポルチーニを沸騰したお湯に浸し、30分置く。柔らかくなったらボウルの上できのこを絞って水分を全て取り、ポルチーニを細かく刻んで取り置く。戻し汁はキッチンペーパーを敷いた細かい網で濾し、200mlをアスピック用に取っておく。

エリンギと栗マッシュルームをそれぞれ別々にフードプロセッサーで断続的に攪拌し、5mm程度の粗みじんにする——ピューレにしないこと。清潔なふきんに移し、しっかり絞って水分をできる限り取り除く。

ローストしたくるみをフードプロセッサーで断続的に攪拌し、粗く砕く。食感のために大きめの粒を少し残し、取り置く。

薄力粉と塩を大きなボウルで合わせる。ココナッツオイルと水120mlを小鍋に入れ中火で、油が完全に溶けて煮立ち始めるまで加熱する。すぐに薄力粉に注ぎ、木べらで力強く混ぜてなめらかでしなやかな生地にする。1分ほど軽くこねてまとめ、3分の2と3分の1に分けてそれぞれ濡れ布巾をかける。

生地に蓋をして室温で15分置く——型に敷き込む時には扱いやすい温度で、熱くないようにする。

幅広のフライパンにオリーブオイルを入れ中強火で熱する。玉ねぎを加え時々混ぜながら8分ほど柔らかく薄く色づくまで炒め、にんにくを加えて絶えず混ぜながら1分ほど香りが立つまで炒める。

絞ったエリンギと栗マッシュルームを加え、頻繁に混ぜながら水分が完全に飛んで濃い黄金色になり鍋に少し焦げ付き始めるまで、12分ほど炒める。

刻んだポルチーニを加え、コニャックを注いで混ぜながらアルコールが飛ぶまで2分ほど加熱する。

鍋を火から下ろし、醤油、タイム、ローズマリー、オールスパイス、白こしょう、塩、ニュートリショナルイースト、粉寒天を混ぜ込む。大きなボウルに移して砕いたくるみを折り込み、味見して味を調える。フィリングを室温で完全に冷ます。

オーブンを190°C（ファン170°C/ガス5）に予熱し、20cm×9cmのパウンド型に薄く油を塗る。

軽く打ち粉をした台の上で、生地の3分の2を型の底面と四方の側面を1cmの余りをつけて覆えるだけの長方形に伸ばし、角まで空気が入らないよう丁寧に押し込む。冷ましたフィリングをしっかり詰め、押して隙間をなくす。残り3分の1の生地を蓋の形に伸ばしてフィリングにかぶせ、縁をしっかりつまんで密閉する。蓋の中央に直径約1cmの蒸気穴を2つ開け、焼成中も開いたままにするため小さく巻いたアルミホイルを差し込む。

表面全体にたっぷりと植物性ミルクを塗る。オーブンの中段で190°Cで、生地が濃い黄金色になるまで約50分焼く。

オーブンから取り出し、型に入れたまま30分冷ます。その後網に移し、室温で完全に冷ます——最低2時間。温かいうちに切るとフィリングが崩れてしまうので注意。

完全に冷めたらアスピックを作る：濾したポルチーニの戻し汁、醤油、コニャックを小鍋に合わせ、粉寒天を泡立て器で混ぜ入れる。中火にかけ絶えずかき混ぜながらしっかり沸騰させ、2分間煮る。

小さな漏斗または絞り袋を使い、熱いアスピックを蓋の蒸気穴からゆっくりと注ぎ、抵抗を感じてこれ以上液体が吸収されなくなるまで続ける。覆いをせずに最低4時間、または一晩冷蔵し、アスピックが完全に固まりパテ全体がしっかりするまで置く。