ヴィーガン・カリフラワーのオルロフ風 マッシュルームデュクセル添え

カシューナッツを冷水に最低4時間浸してから、よく水気を切って洗います。脇に置いておきます。

オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱します。カリフラワー丸ごとにオリーブオイル大さじ2と細粒塩小さじ½をすり込み、天板に置いて35分ローストし、外側が濃い黄金色になり中心に串を刺すと適度な抵抗を感じるまで焼きます。

その間に、残りのオリーブオイル大さじ1を大きなフライパンで中強火にかけ輝くまで熱し、エシャロットを加えて3分、柔らかく透き通るまで炒めます。

にんにくとタイムをフライパンに加え、香りが立つまで1分炒めます。

細かく刻んだマッシュルームと細粒塩小さじ½をフライパンに加え、均一に広げ、マッシュルームが水分を出し鍋底が乾くまで4分、動かさずに加熱します。

シェリー酒、醤油、白こしょうをマッシュルームに加え、水分が完全に蒸発しデュクセルが濃厚でほぼペースト状になるまで2分、混ぜながら加熱します。火から下ろして脇に置きます。

水気を切ったカシューナッツとオーツミルク200mlを完全に滑らかになるまで撹拌します——高速ブレンダーで少なくとも2分、粒感がなくなるまで。

中くらいの鍋にヴィーガンバターを入れ中火で溶かし、小麦粉を泡立て器で混ぜ入れ、ルーがナッツのような香りになりごく薄い黄金色になるまで2分加熱します。

残りのオーツミルク300mlをルーにゆっくりと一定の流れで注ぎ、絶えず泡立てながら混ぜ、次に撹拌したカシューミルクを加えて、ベシャメルがスプーンの背にまとわりつく程度に濃くなるまで5分、絶えず泡立てながら煮ます。

ベシャメルを火から下ろし、ニュートリショナルイースト、ナツメグ、細塩ひとつまみを泡立てながら混ぜ入れます。味見して調味を調整します。

ローストしたカリフラワーをオーブンから取り出し5分休ませ、それから縦に4枚の厚いステーキ（各約3cm）に切り分け、芯を残してスライスをまとめておきます。

オーブンの温度を180°C（ファン160°C）に下げます。ぴったり合う耐熱グラタン皿の底に薄くベシャメルを広げ、カリフラワーステーキを順番に組み立て直します：ステーキを1枚置き、切り口にデュクセルを大さじ1杯たっぷり広げ、次のステーキを寄りかからせ、4枚すべてが元のカリフラワーの形に組み上がるまで繰り返します。

残りのベシャメルを組み立て直したカリフラワーの上と側面にたっぷりとかけ、残りのデュクセルを散らします。

30分焼き、ベシャメルが縁で泡立ち、表面が濃い黄金色で焦げ茶色の斑点が点在するまで焼きます。

5分休ませ、生パセリとフレークソルトを散らしてから、グラタン皿のままテーブルで提供します。