ヴィーガンカリフラワーのロースト、フラジョレ豆のラグー添え

オーブンを220°C（ファン200°C）に予熱する。小さなボウルで味噌、ディジョンマスタード、柔らかくしたヴィーガンバター、オリーブオイル、スモークパプリカ、細塩を泡立て器でなめらかになるまで混ぜ合わせ、グレーズを作る。

カリフラワーの水気をキッチンペーパーで拭き取る。茎を下にしてぴったり収まるオーブン対応フライパンまたは小さなロースティング皿に置く。グレーズを頭部全体にすり込み、小房や隙間にも行き渡らせる。

カリフラワーを45分ローストし、外側が濃い黄金色になり、串が茎の最も厚い部分をわずかな抵抗だけで通るまで焼く。

オーブンを180°C（ファン160°C）に下げる。鍋にたまったグレーズをカリフラワーにかけ、オーブンに戻してさらに20分、皮がマホガニー色にキャラメル化するまで焼く。

カリフラワーが2回目のローストを終える間に、幅広のソテーパンを中火にかけ、ラグー用のヴィーガンバター大さじ2を溶かす。玉ねぎ、にんじん、セロリをひとつまみの塩とともに加え、時々混ぜながら12分、完全に柔らかく軽く色づくまで炒める。

にんにくを加え、色づけずに2分、香りが立つまで炒める。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底の焦げをこそげ取りながら約3分、半量になるまで煮詰める。

ベジタブルストックとフラジョレ豆を加える。液体がとろりとしたクリーミーなソースになり豆にちょうど絡む程度まで10分静かに煮る。

ラグーを火から下ろす。タラゴン、パセリ、レモンの皮、レモン果汁を混ぜ込む。塩と黒こしょうで味を調整する。

ローストしたカリフラワーを鍋の中で5分休ませてから、テーブルで4等分の大きなくし切りにする。フラジョレ豆のラグーを温めた浅い器に盛り、カリフラワーのくし切りをのせ、フレークソルトをひとつまみと黒こしょうを挽いて仕上げる。