ヴィーガングランマルニエスフレ(アクアファバ)

アクアファバを小鍋に入れ、中火で160mlになるまで煮詰める——やや粘り気があり薄い金色になるはずだ。ボウルに移す。

煮詰めたアクアファバを完全に冷たくなるまで最低30分冷蔵する——温かいアクアファバは硬い角に泡立たない。

柔らかくしたヴィーガンバターを上向きの動きで200mlのラムカン4個に塗り、内側にグラニュー糖を均一にまぶし余分を落とす。天板にのせて冷蔵する。

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。オーブンの下段にラックを置く——スフレを入れたらオーブンを開けないこと。

オレンジジュース、コーンスターチ、粉末寒天を小鍋で合わせ、コーンスターチが完全に溶けてダマがなくなるまで混ぜる。

ココナッツクリーム、グラニュー糖75g、グランマルニエ、オレンジの皮、バニラエクストラクト、海塩を鍋に加える。中火で3〜4分泡立て器で混ぜ、プリン状のとろみがつき端が泡立ち始めたら火から下ろす。

オレンジベースを室温で約8分冷ます。

冷たいアクアファバとクリームオブタータをスタンドミキサーかハンドミキサーで中高速で2分泡立ててから、高速にする。

残りのグラニュー糖75gを大さじ1杯ずつ加えながら高速で6〜8分泡立て、泡立て器を持ち上げても垂れない硬くつやのある角が立つメレンゲにする。

しなやかなヘラでメレンゲの3分の1を冷ましたオレンジベースに折り込み、底まで切ってすくい上げる——これによりベースが緩む。

残りのメレンゲを2回に分けて加え、白い筋が見えなくなるまで優しく折り込む。

手早く作業し、混合物を用意したラムカンにスプーンで入れ、縁から3mmのところまで満たす。各ラムカンの内側の縁に沿って親指をなぞり浅い溝を作る——これがスフレをまっすぐ膨らませる助けになる。

下段で12〜14分焼き、スフレが縁より2〜3cm膨らみ、表面が固まり中心にわずかな揺れが残る状態にする。食卓ですぐに提供する。