ヴィーガンココナッツバニラミルフィーユ

大きなボウルに薄力粉、塩、砂糖を混ぜ合わせます。冷たいココナッツオイルの角切りを加え、指先で手早くすり合わせ、えんどう豆大の脂肪の塊が残る粗いパン粉状にします——さらさらになる前に止めます。氷水を回し入れ、パレットナイフでまとまるまで折り込みます。打ち粉をした台に取り出し、粗い長方形に押し固め、クッキングシートでしっかり包みます。

生地を冷蔵庫で30分冷やし、しっかり固くなってから伸ばします。

打ち粉をした台の上で、生地を40×20cmの長方形に伸ばします。下三分の一を上に、上三分の一を下に折り(三つ折り)、90度回転させて再び同じ大きさに伸ばします。この折り畳みと伸ばしをさらに2回繰り返し、合計3回折りにします。

折り畳んだ生地をしっかり包み、伸ばす前にさらに60分冷蔵します。

中サイズの鍋にココナッツクリーム、オーツミルク、バニラエクストラクト、バニラの種、グラニュー糖、コーンスターチ、カシューバター、塩を入れ、コーンスターチのダマが見えなくなるまで完全に滑らかになるまで泡立て器で混ぜます。

鍋を中火にかけ、絶えずかき混ぜながら8~10分煮て、泡立て器を持ち上げるとリボン状に垂れ、鍋肌からきれいに離れるつやのあるカスタード状になるまで濃度をつけます。

カスタードクリームを浅い容器に流し入れ、ラップを表面に直接密着させ、完全に固まって冷たくなるまで最低2時間冷蔵します。

オーブンを200°C(ファン180°C/ガス6)に予熱し、2枚の大きな天板にクッキングシートを敷きます。

打ち粉をした台の上で、休ませた生地を3mmの厚さに伸ばします。約12×6cmの長方形12枚に切り分け、用意した天板に並べます。フォークで全体に穴を開け、グラニュー糖を軽く振りかけ、その上に2枚目のクッキングシートをのせ、さらに別の天板を重ねて生地を押さえます。

20分焼き、濃い黄金色になり全体がしっかりパリッとするまで焼きます。最後の5分間は上の天板とシートを外し、表面をカラメル化させます。

パイ生地の長方形をワイヤーラックに移し、室温で完全に冷めるまで約20分置きます。

冷やしたカスタードクリームをゴムベラかハンドミキサーでなめらかで絞れる状態になるまでしっかり混ぜ、1cmの丸口または星口金を付けた絞り袋に入れます。

グラサージュアイシングは、ふるった粉糖に冷水を大さじ1ずつ加えて混ぜ、厚く塗り広げられる濃度にします。別のボウルでアイシング大さじ1をココアパウダーと混ぜて濃い色のペーストを作り、先端を少し切った小さな絞り袋に入れます。

白いアイシングを4枚のパイ生地の上面に塗ります。すぐに幅全体にココアアイシングの細い平行線を絞り、その線を通してつまようじを上下交互に引いて古典的な羽根模様を作ります。室温で10分置いて固めます。

各ミルフィーユを組み立てるには、プレーンなパイ生地1枚にカスタードクリームをたっぷりロゼット状に絞り、2枚目のプレーン生地を重ね、さらにクリームをもう一層絞り、羽根模様のアイシングをのせた生地で仕上げます。すぐに提供するか、提供前に最大1時間冷蔵します。