仔牛ときのこのクリームフリカッセ

仔牛の角切りをペーパータオルで完全に拭き取り、全体に細かい海塩と白こしょうでたっぷりと下味をつける。玉ねぎとセロリを細かく刻み、にんにくをみじん切りにし、にんじんの皮をむいて輪切りにし、マッシュルームを半分に切り、パールオニオンの皮をむく。中サイズのボウルで卵黄とクレームフレーシュを泡立て器で混ぜ、取っておく。

大きくて幅広の鋳物鍋で中性油を中強火で熱する。混み合わないよう2回に分けて、仔牛の塊を各面3〜4分ずつ焼き、全面が深い黄金色になるまで焼き付け、皿に取り出す。鍋底にできる旨みのこびりつきが重要——この工程を急がないこと。

火を中火に落とし、同じ鍋にバター30gを加え、刻んだ玉ねぎ、セロリ、にんじんを時々混ぜながら8〜10分、色づけずに柔らかく透き通るまで炒める。

にんにくを加え、香りが立つまで1分混ぜる。

野菜に小麦粉を振り入れ、2分間絶えず混ぜて生の粉っぽさを飛ばし、薄い色のブロンドルーを作る。

白ワインを注ぎ、木べらで鍋底の焦げ付きをすべてこそげ落とし、半量になるまで3分ほど沸騰させる。

焼き付けた仔牛肉を出た肉汁ごと鍋に戻し、ストックとブーケガルニを加え、軽く沸騰させる。液体は肉の高さの三分の二まで来ているべき——必要なら少量の水を足す。

火を弱め、蓋を少しずらしてかぶせ、約50分煮込み、仔牛肉がフォークで簡単にほぐれる柔らかさになるまで火を通す。食品用温度計で最も大きな塊の中心が少なくとも90℃に達していることを確認する——肩肉のコラーゲンがゼラチンに変わるには、食品安全上の最低温度をはるかに超える持続的な加熱が必要だ。

その間、大きなフライパンを強火にかけ、残りのバター20gを加え、パールオニオンを鍋を揺すりながら6〜8分炒め、全体が黄金色になったら取り出しておく。同じフライパンで、マッシュルームを重ならないように4〜5分炒め、しっかり焼き色がつき水分が完全に蒸発するまで火を通し、味付けして取っておく。

穴あきスプーンで火の通った仔牛肉を皿に取り出し、アルミホイルをふんわりとかぶせる。ブーケガルニを取り除いて捨てる。火を中強火に上げ、煮汁がスプーンに軽くまとわりつくまで8〜10分煮詰める。

鍋を完全に火から下ろす。熱い煮汁を大さじ2杯分、卵黄とクレームフレーシュの混合物にゆっくりと注ぎながら、絶えず泡立て器で混ぜて温度を合わせる。温度を合わせたリエゾンを鍋に細く一定の流れで注ぎ戻しながら、絶えず泡立て器で混ぜる。

鍋をできるだけ弱い火に戻し、3〜4分やさしく混ぜながら、ソースがスプーンの背を覆う程度にとろみがつくまで火を通す。沸騰させると卵黄が固まってしまうので注意すること。

仔牛肉、炒めたパールオニオン、マッシュルームを鍋に戻し、やさしく混ぜてソースを全体にからめ、2分温める。レモン汁で仕上げ、味見をして味を調え、盛り付け前に刻んだパセリを散らす。