ヴィーガン サントノーレ ココナッツクリーム

冷蔵しておいたココナッツクリームの缶を開け、固まったクリームを大きなボウルにすくい取り、液体は捨てるか別の用途に取っておく。粉砂糖をふるい入れ、バニラビーンズペーストと溶かしたココナッツオイルを加える。少なくとも4時間、または非常にしっかり冷えるまで冷蔵庫に置いておく。

ココナッツカスタードクリームを作る：ココナッツミルク、グラニュー糖、コーンスターチ、バニラビーンズペースト、塩を中鍋で混ぜ、中火にかけ、絶えずかき混ぜながらとろみがつき表面で大きな泡がぼこぼこと立ち始めるまで約8〜10分間加熱する。

カスタードクリームを火から下ろし、ココナッツオイルを完全に混ざるまで混ぜ込み、表面にラップを直接密着させ、完全に冷えて固まるまで少なくとも2時間冷蔵する。

オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱する。大きな天板2枚にオーブンシートを敷く。パイ生地シートを広げ、皿をガイドにして直径22cmの円を切り取る。用意した天板の1枚に置き、フォークで全体に穴をあけ、アクアファバを軽く刷毛で塗る。

パイ生地の土台を20〜22分間焼き、濃い黄金色になり完全にカリッとするまで焼く。オーブンから取り出し、ワイヤーラックの上で完全に冷ます。

シュー生地を作る：水、油、砂糖、塩を中鍋に入れ強火でしっかり沸騰させ、すぐに火から下ろす。

ふるった粉を熱い液体に一度に加え、木べらで力強く混ぜ、生地が鍋の側面からきれいに離れてなめらかな球になるまで混ぜる。

シュー生地をパドルアタッチメントを付けたスタンドミキサーに移す。中速で3分間泡立て、生地が湯気を出さなくなるまで冷ます。

別のボウルで、アクアファバとクリームオブタルタルをハンドミキサーの高速で5〜7分間、硬くつやのあるピークになるまで泡立てる。ミキサーを低速で回しながら、泡立てたアクアファバをシュー生地に3回に分けて加え、その都度完全に混ざり生地がパドルからゆっくりと濃厚なリボン状に落ちるまで混ぜる。

シュー生地を1cmの丸口金を付けた絞り袋に移す。用意した2枚目の天板に、直径約3cmの小さな丸を12〜14個、間隔4cmで絞る。オーブンシートに描いた直径22cmの円の周りに、パイ生地の土台と同じ直径で独立したシューのリングを絞る。

シューとリングを200°C（ファン180°C）で25分間焼き、濃い黄金色になり叩くと中空の音がするまで焼き、その後木べらでオーブンの扉を少し開けたままにし、さらに10分間中に置いて乾燥させる。

オーブンからシューを取り出し、各シューの底を竹串で刺して蒸気を逃がす。ワイヤーラックの上で完全に冷ます。

冷やしたココナッツクリーム液をハンドミキサーの高速で4〜5分間、濃厚でふんわりと硬いピークになるまで泡立てる。サントノーレ口金または大きな星形口金を付けた絞り袋に移し、使うまで冷蔵する。

冷やしたカスタードクリームを5mmの丸口金を付けた絞り袋に移し、蒸気穴から各シューの底にたっぷりと詰める。

キャラメルを作る：グラニュー糖、水、レモン汁を厚底の小鍋に入れ中強火にかけ、かき混ぜないこと。シロップが濃い琥珀色になるまで約10〜12分間加熱し、必要な場合のみ鍋を優しく揺らす。

手早く注意深く、詰め終えた各シューの上部を熱いキャラメルに浸し、キャラメル面を上にしてオーブンシートを敷いたトレーの上で固める。

キャラメルをかけた各シューの底を再びキャラメルに浸し、パイ生地の土台の上端の周りに均等な間隔で押し付けて伝統的な王冠を作り、それぞれ固まるまで10秒間押さえる。

残ったカスタードクリームをシューの王冠の内側、パイ生地の土台の中心に均一な層に広げる。

泡立てたココナッツクリームを、タルトの中心に高くドラマチックな波形とロゼットで絞り、シューの王冠の頂上のすぐ下まで高さを出す。フォークを使い、残った液体キャラメルを細い糸状に完成したガトーの上に垂らす。すぐに供するか、供する前に最大2時間冷蔵する。