ヴィーガンセイタンのエスカロップ ジロールソース添え

大きなボウルにバイタルウィートグルテン、ひよこ豆粉、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩、こしょうを入れて混ぜる。別の容器で冷水、しょうゆ、オリーブオイル、タヒニ、ディジョンマスタードを滑らかになるまで混ぜる。液体を粉類に加えて軽く混ぜ、2〜3分こねてしっかりした一体感のある生地にする。4等分し、それぞれ厚さ約1.5cmの楕円形エスカロップに平らにする。各エスカロップをアルミホイル二重に個別に包み、両端を固くねじって形を締める。

ポーチング用ブロスの材料をすべて大鍋に入れ、中火で弱く煮立たせる。包んだエスカロップを沈め、蓋をして、強く沸騰させず弱火で45分ポーチングする。

エスカロップをブロスから取り出し、ホイルを外して、扱えるくらい固くなるまで網の上で15分冷ます。各エスカロップをキッチンペーパーでしっかり水気を取る。

大きな厚手のフライパン（できれば鋳鉄製）を強火で煙が出るまで熱する。オリーブオイル大さじ1を加え、エスカロップを入れて4分間動かさずに焼き、濃いマホガニー色の焼き色をつける。裏返してもう片面を3分焼く。温めた皿に移し、ホイルで緩く覆い、脇に置く。

火を中強火に落とし、残りのオリーブオイル大さじ1を同じフライパンに加える。エシャロットを加え、頻繁にかき混ぜながら3分、柔らかく透明になるまで炒める。

にんにくとタイムの葉を加え、混ぜながら1分、香りが立つまで炒める。

ジロールを一層に加え、混ぜずに3分焼いて水分を出し縁が色づき始めるまで火を通す。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げをこすり取りながら3分煮て、ワインが半量になるまで煮詰める。

野菜ブイヨンを加え、4分煮てソースが煮詰まりわずかにとろみがつくまで火を通す。

フライパンを火から外す。冷たい角切りのヴィーガンバターを少しずつ加え、パンを絶えず揺すりながら各回完全に乳化させ、ソースにつやを出す。

刻んだパセリを混ぜ入れ、味見してフレークソルトと黒こしょうで味を調える。

エスカロップをソースに絡める程度にフライパンに戻し、すぐに盛り付けてジロールをたっぷりかける。