ヴィーガンタルトタタン

薄力粉、グラニュー糖、塩を大きなボウルに入れて混ぜる。冷やしたココナッツオイルの角切りを加え、指先ですり合わせ、エンドウ豆大の塊が少し残る粗いパン粉状にする。氷水を大さじ1杯ずつ加えながら、フォークで生地がまとまるまで混ぜる。平らな円盤状にして包む。

生地を冷蔵庫で少なくとも1時間、最大24時間休ませる。

りんごの皮をむいて芯を取り、四つ割りにする。

24cmのオーブン対応の厚手のフライパン(鋳鉄が理想的)を中火にかける。グラニュー糖を均一な層に加え、縁が溶け始めるまで混ぜずに火を通し、その後鍋を優しく回して深いアンバー色のキャラメルにする——これには8〜10分かかるはず。注意深く見守る;ナッツのような香りがし、濃い蜂蜜のような見た目になるはず。

鍋を火からおろし、ヴィーガンバターの角切り、バニラ、シナモン、塩、使用する場合はカルヴァドスを加える。バターが溶けてキャラメルがなめらかになるまで揺する——激しく泡立つ。

鍋を中火に戻す。りんごの四つ割りを横向きにして同心円状にぎっしり並べる、縮むのでできるだけ詰め込む。混ぜずに12〜15分煮て、りんごがちょうど柔らかくなりキャラメルが濃くなって周りでぐつぐつ音を立てるまで火を通す。

鍋を火からおろし、オーブンを200℃(ファン180℃)に予熱しながら15分冷ます。

軽く打ち粉をした台の上で冷やした生地を直径約26cm、厚さ3〜4mmの円形に伸ばす。めん棒にかけて鍋の中のりんごの上にのせ、りんごの周りの鍋の縁の内側に縁を優しく押し込む。

鍋をオーブンに入れ、25〜28分焼き、生地が濃い黄金色になり、縁でキャラメルが目に見えて泡立つまで焼く。

鍋をオーブンから取り出し、鍋の中で正確に10分冷ます——それ以上長く置くとキャラメルが固まりタルトがくっついてしまう。大きな盛り付け皿かボードを鍋にしっかりとかぶせ、思い切って一気にひっくり返す。りんごの四つ割りがずれた場合は、スプーンで元の位置に戻す。