ヴィーガン・トリュフヴィシソワーズ

リーキ、エシャロット、にんにくを切ります。じゃがいもの皮をむいて角切りにします。じゃがいもの角切りは変色を防ぐため、使うまで冷水に浸けておきます。

大きな厚底の鍋でオリーブオイルを最も弱い火で温めます。リーキとエシャロットを加え、塩小さじ½で味を調え、蓋をせずに25〜30分、数分おきに混ぜながら、完全にしんなりしてなめらかで甘くなり、まったく色づかない状態まで炒めます——このじっくり炒める工程がこの料理の土台になります。

にんにくを加え、さらに3分、柔らかく香りが立つまで、色をつけずに炒めます。

じゃがいもの水を切り、使う場合はベルモットと一緒に鍋に加えます。ベルモットが蒸発するまで1分間混ぜます。

野菜だしを注ぎ、火を中強火に上げて沸騰させます——約5分かかります。

火を弱めて穏やかな煮立ちにし、蓋をせずに15分煮て、じゃがいもが完全に柔らかくなり縁が崩れ始めるまで加熱します。

火から下ろしスープを10分間冷まし、その後冷やしたココナッツクリームと白こしょうを加えます。

バッチに分けて、高出力ミキサーでフルスピードで1バッチにつき90秒撹拌し、完全になめらかで少し空気を含むまで混ぜます——ハンドブレンダーは必要ななめらかさが出ないため使用しないこと。

撹拌したスープを目の細かいこし器で大きなボウルに漉し、お玉で優しく押します。固形物は捨てます。

覆って最低4時間、できれば一晩、完全に冷えるまで冷蔵します——このスープは冷蔵庫の温度で提供する必要があります。

冷えたら味を見て、細粒シーソルトで味を調整します。提供直前にトリュフオイルを混ぜ入れます。

スープを冷やしたボウルによそいます。マイクロプレインまたはトリュフスライサーで各ボウルの上に直接フレッシュトリュフを削り、刻んだチャイブとひとつまみのフルール・ド・セルを散らして仕上げ、すぐに提供します。