ヴィーガンラズベリーカスタードタルト

薄力粉、粉糖、アーモンドパウダー、塩を大きなボウルに入れて混ぜる。冷たいココナッツオイルの角切りを加え、指先で粗いパン粉状になるまですり混ぜたら、氷水を大さじ1杯ずつ加え、生地がまとまる程度に軽く押し固める。平らな円盤状にし、繰り返し使えるラップで包む。

生地を少なくとも1時間、固くなるまで冷蔵する。

オーブンをファン180℃に予熱する。冷やした生地を打ち粉をした台の上で厚さ3mmに伸ばし、23cmの底が外れるタルト型に軽く押し込み、縁を整える。底面全体にフォークで穴を開け、オーブンシートを敷いて重石を詰める。

タルト生地の縁が固まってうっすら色づくまで18分間空焼きする。

重石とシートを取り除き、生地をオーブンに戻してさらに10分焼き、底面が乾いて濃いきつね色になるまで焼く。

取り出して型のまま完全に冷ます。

中くらいの鍋にオーツミルク、グラニュー糖、コーンスターチ、バニラエクストラクト、バニラビーンズの種を入れ、ダマがなくなるまで泡立て器で混ぜる。

鍋を中火にかけ、耐熱ヘラで8〜10分間絶えずかき混ぜ、ヘラから落とすとリボン状に落ちる濃さになるまで煮る——激しく沸騰させないこと。

火からおろしてバニラビーンズのさやを取り除き、ココナッツオイル大さじ1を完全に溶けるまで混ぜ込んだら、表面に直接ラップを密着させて膜ができるのを防ぐ。

カスタードクリームを室温まで冷まし、その後少なくとも2時間、完全に固まって冷えるまで冷蔵する。

冷やしたカスタードクリームを軽くなめらかになるまで混ぜ、冷ましたタルト台に入れてパレットナイフで均一に広げる。

新鮮なラズベリーをカスタードの表面全体に隙間なく同心円状に並べ、外側から中心に向かって、それぞれ立てて配置する。

小さな鍋にアプリコットジャムと水大さじ1を入れ弱火で2分温め、とろりとするまで混ぜる。

目の細かいふるいでこしてダマを取り除き、ラズベリーに軽く塗ってグレーズをかける。

完成したタルトを切り分ける前に30分冷蔵し、グレーズを固め、層を落ち着かせる。