ヴィーガンレモンスフレ(アクアファバ)

アクアファバを冷蔵庫でよく冷やす。オーブンを190°Cに予熱し、中段に天板を入れておく。180mlのラムカン4個にヴィーガンバターをたっぷり塗り、グラニュー糖をまぶして余分を落とす。

小さなボウルでコーンスターチをココナッツミルク60mlに完全になめらかになるまで混ぜる。残りのココナッツミルク、グラニュー糖80g、レモン果汁、レモンの皮、バニラエクストラクト、塩を小鍋に入れ中火にかけ、砂糖が溶けるまで混ぜる。

水溶き片栗粉を温かいココナッツミルクの混合物に注ぎ、中火で絶えず混ぜながら、なめらかなプリン状のとろみがつくまで約3〜4分加熱する。火から下ろし、ラップを表面に直接密着させて膜ができるのを防ぐ。室温まで約20分冷ます。

清潔なボウルで冷やしたアクアファバとクリームオブタータを電動ハンドミキサーで中速で泡立て、約2分泡立てる。

ミキサーを高速にし、残りのグラニュー糖60gを大さじ1杯ずつ加えながら、メレンゲが硬くつやのある角が立つまで約8〜10分泡立てる。ボウルを傾けても動かない状態にする。

アクアファバのメレンゲの4分の1を冷ましたレモンベースに勢いよく混ぜ入れて軽くする。残りのメレンゲを2回に分けて加え、大きなゴムベラで中心から下へ、そして上へすくうような動きで優しく折り込み、一混ぜごとにボウルを回す——白い筋が残らなくなったらすぐに止める。

生地を用意したラムカンに均等に分け、縁の5mm下まで満たす。清潔な親指で各ラムカンの内側の縁をなぞり浅い溝を作り、均一な膨らみを促す。

ラムカンを予熱した天板にのせ、190°Cで焼く。スフレが縁より3〜4cm膨らみ、表面が固まり中心にごくわずかな揺れが残るまで18〜20分焼く。16分経つまではオーブンの扉を開けないこと。

オーブンから取り出しすぐに提供する——スフレは2〜3分でしぼみ始める。