ヴィーガン豆腐ときのこの豆乳クリームフリカッセ

豆腐のブロックをきれいなキッチンタオルで包み、上に重い鍋をのせて、触ってはっきり乾いているとわかるまで30分以上押す。その間に、玉ねぎとセロリを細かく刻み、にんにくをスライスし、両方のきのこをスライスする。

押した豆腐を3cm角に切り、すべての面に塩小さじ½とこしょうで下味をつける。

厚手の幅広フライパンで中性油大さじ1を強火で熱し、つやが出て煙が出始めるまで加熱する。豆腐の角切りを重ならないように並べ、一度だけ返しながら片面3〜4分ずつ、少なくとも2面が深い金色でカリッとするまで焼き、皿に取り出す。

火を中火に落とし、残りの油大さじ1とヴィーガンバターを同じフライパンに加える。玉ねぎとセロリをひとつまみの塩とともに、時々混ぜながら5〜6分、柔らかく透き通るまで炒める。

にんにくとタイムを加え、混ぜながら香りが立つまで1分炒める。

火を中強火に上げ、クレミニとしいたけを残りの塩小さじ½とともに加え、混ぜずに3〜4分、水分が出て端が色づき始めるまで加熱する。

白ワインを注ぎ、ローリエを加える。時々混ぜながら、ワインが半量になりアルコールの強い匂いが消えるまで3〜4分煮る。

野菜ストックを注ぎ、軽く沸騰させる。ストックが少し煮詰まるまで5分煮る。

小さなボウルでコーンスターチと冷水を滑らかになるまで混ぜ、その水溶き片栗粉を沸いている鍋に混ぜ入れる。

火を弱め、豆乳クッキングクリームとディジョンマスタードを混ぜ入れ、ソースがスプーンの背を覆うまで3〜4分弱火で煮る。

焼き付けた豆腐を鍋に戻し、ソースに浸し、沸騰させずに2〜3分温める。

ローリエを取り除き、レモン汁と刻んだタラゴンを混ぜ入れ、味見をして味を調え、盛り付け直前にパセリを散らす。