ヴィーガンアスパラガスのポーシェ ブールブラン添え

エシャロットをみじん切りにし、冷たいヴィーガンバターを1cm角に切り、タラゴンとパセリの葉を摘んで刻みます。バターの角切りは、使うまで冷たい皿にのせて冷蔵庫に入れておきます。

レモンの皮をすりおろし、果汁を絞り、皮と果汁を分けておきます。

深めの広いソテーパンにたっぷりの塩を入れた湯を沸騰させます。アスパラガスを一段に並べ、ちょうど柔らかくなるまでポーシェします——グリーンは4分、ホワイトは7〜8分——その後トングで取り出し、清潔なタオルを敷いた温かい皿にのせ、アルミホイルをふんわりとかけて保温します。

エシャロット、白ワイン、白ワインビネガー、水大さじ2を小鍋に入れ、中火にかけます。シロップ状の液体が大さじ3〜4杯ほど残り、エシャロットがとても柔らかくなるまで、10〜12分ほど煮詰めます。

鍋を火から下ろし、90秒ほど冷まします——鍋底は蒸気に指を近づけたときに温かいが、やけどするほど熱くはない状態にします。

鍋を最も弱い火に戻します。冷たいバターの角切りを3〜4個ずつ加え、絶えず力強く泡立てながら、次を加える前にそれぞれがクリーミーな状態に乳化するのを待ち、200g全量を混ぜ込み、ソースがつややかでスプーンの背にからむくらいの濃度になるまで続けます。

すぐに火から下ろします。砂糖、残りの細粒塩、白こしょう、レモンの皮、レモン果汁小さじ1を泡立てながら混ぜ込みます。味見をして調味を調整します——ソースは濃厚で鋭く、かすかに甘い味わいであるべきです。

刻んだタラゴンとパセリを混ぜ込み、温かいアスパラガスにブールブランをたっぷりとかけ、すぐに提供します。