ヴィーガン・エクルズケーキ

大きめのボウルに薄力粉と塩を合わせます。冷たいヴィーガンバターの角切りを加え、指でそれぞれの塊を押し広げて、粉をまとった豆粒大のフレーク状にします。パン粉状になるまでこすり合わせないよう注意してください。氷水を大さじ1ずつ加えながら、バターナイフで折り込むように混ぜ、生地がざっくりとまとまるまで続けます。

生地を軽く粉をふった台に取り出し、そっと平らにします。手紙のように三つ折りにし、90度回転させてから同じ作業をさらに3回繰り返します。平らな長方形に形を整え、蜜蝋不使用のラップまたは再利用可能な保存袋でしっかりと包み、冷蔵庫で最低1時間冷やします。

生地を冷やしている間に、カラント、ミックスピール、ダークブラウンシュガー、ミックススパイス、シナモン、ナツメグ、溶かしたヴィーガンバターをボウルに入れ、全体に均一に絡むまで混ぜ合わせます。ふたをして室温で最低1時間、できれば一晩マリネさせます。

オーブンを220°C(コンベクション200°C／ガス7)に予熱します。大きめの天板にオーブンシートを敷きます。

軽く粉をふった台の上で、冷やしたペストリーを厚さ約3mmに伸ばします。12cmの丸型カッターまたは小皿を目安に使い、8枚の丸型に切り出します。切れ端は一度だけまとめて伸ばし直しても構いません。

各ペストリーの円の中央に大さじ1杯強のカラントフィリングをのせ、周囲2cmの縁を残します。フィリングの上に縁を持ち上げて包み込み、隙間ができないようにしっかりとつまんで閉じ、ボール状にします。合わせ目を下にして、手のひらでそっと押して直径約8cmの円盤形に整えます。

ケーキを準備した天板に移し、植物性ミルクをたっぷりと塗り、それぞれにデメララシュガーを振りかけます。切れ味の良いナイフを使い、各ケーキの表面に平行な切り込みを3本入れ、ペストリーだけを切ってフィリングが見えるようにします。

22〜25分焼き、ケーキが濃い黄金色になり、切り込みや縁の部分にキャラメル状の焼き色がはっきり見えるまで焼きます。網の上で最低10分冷ましてから提供してください。フィリングは非常に熱くなっています。