ヴィーガン ベアルネーズソースのポルトベロ茸グリル

スプーンでポルトベロ茸のひだをこそげ取り、かさをひだを上にして浅い皿に置く。たまり醤油、オリーブオイル、バルサミコ酢、にんにく、タイム、黒こしょうを泡立て器で混ぜ合わせる。きのこにかけ、返して絡める。エシャロットをみじん切りにし、タラゴンの茎を刻み、残りの材料をすべて計量する。

マリネしているきのこを覆い、室温で少なくとも30分置き、途中で一度裏返す。

白ワイン、白ワインビネガー、みじん切りのエシャロット、タラゴンの茎、粒こしょうを小さな鍋に入れ中火にかける。ことこと煮立たせ、シロップ状の液体が大さじ2ほどになるまで煮詰める——約8～10分。目の細かいザルで漉して固形物を押し、液体を完全に冷ます。

冷やしたアクアファバ、ディジョンマスタード、白ワインビネガー小さじ1を耐熱ボウルに入れ、ほとんど沸騰していない湯を張った鍋の上（湯煎）に置き、ボウルが湯に触れないようにする。3～4分力強く泡立て、アクアファバが少しとろみを帯び薄い色で泡立つまで行う——終始沸騰にはほど遠い穏やかな温度を保つこと。

ボウルを火から外し、絶えず泡立てながら、温かい溶かしたココナッツオイルを極めて細く一定の糸状に垂らし始める——最初は一滴ずつ、その後細い流れに増やす——すべてのオイルが混ざり、ソースがとろりと艶やかになりスプーンの背に絡むまで続ける。

冷ましたベアルネーズのリダクション、刻んだタラゴン、パセリ、ターメリック、塩、白こしょうを混ぜ込む。味を見て調える。火から外した熱い湯の上にボウルを戻し、時々泡立てながら温かく保つ。

鋳鉄製グリルパンまたは屋外グリルを最高設定にし、はっきり煙が出るまで熱する。ポルトベロをマリネから取り出し、余分な液を振り落とし、ひだを下にしてグリルに置く。

動かさずに4～5分焼き、深いグリル跡がつき網から簡単に離れるまで焼く。

かさを裏返し、さらに3～4分焼き、ひだ側がカラメル化してきのこ全体が縮んで柔らかくなるまで焼く。

ポルトベロを温めた皿に移し、フレークソルトで味を調え、2分休ませる。各かさにベアルネーズをたっぷりかけ、クレソンとレモンのくし切りを添えてすぐに提供する。