仔牛のエスカロップ・ノルマンド

仔牛エスカロップの両面に細塩と白こしょうで下味をつける。各面に軽く小麦粉をまぶし、余分な粉を払い落とす。エシャロットをみじん切りにし、りんごの皮をむいてくし切りにし、すべての液体を計量しておく。

大きな厚手のフライパンまたはステンレス鍋を強火で、ちょうど煙が出始めるまで熱する。香りのないオイルと最初の分量のバター15gを加え、揺すって混ぜる。

エスカロップ2枚を鍋に入れ、2分間動かさずに焼き、底面が濃い黄金色になるまで焼く。

裏返してもう片面を1〜2分焼き、きつね色にする。温めた皿に移し、ホイルで緩く覆う。残りの2枚も同様に繰り返し、必要なら少量のバターを追加する。瞬間読み取り式温度計で内部温度を確認する——仔牛肉は63℃で安全に火が通る。

火を中火に落とし、残りのバター15gを同じフライパンに加える。エシャロットを加え、鍋底の焼き汁をこすり取りながら3分間かき混ぜて柔らかく透明になるまで炒める。

りんごのくし切りを一層に加え、一度返しながら4分煮て、形を保ちつつきつね色でちょうど柔らかくなるまで火を通す。りんごをフライパンの端に寄せる。

フライパンを火から外してカルヴァドスを注ぎ、フライパンを慎重に傾けてフランベする（または長いマッチを使う）。火が完全に消えてから中火に戻す。

辛口シードルを注ぎ、焦げをこすり取りながら4分煮て半量まで煮詰める。

ダブルクリームとディジョンマスタードを混ぜ入れ、時々かき混ぜながら5分煮て、ソースがスプーンの背に絡むまで煮る。

エスカロップと出た肉汁をフライパンに戻す。ソースに沈めてソースをかけながら1〜2分優しく温め、しっかり熱くなるまで火を通す——温度計で63℃を維持していることを確認する。平葉パセリを散らし、すぐに提供する。