仔牛肉のクリームアンズタケ添え

仔牛肉をキッチンペーパーで水気を拭き取り、フルール・ド・セルと白こしょうを全体にすり込む。バットの上にワイヤーラックを置き、覆わずに冷蔵庫で12〜24時間ドライブラインする。

冷蔵庫から仔牛肉を取り出し、調理前に室温で約45分置く。

オーブンを180°Cに予熱し、大きめのオーブン対応フライパンで香りのない油を強火で煙が立ち始めるまで熱する。

仔牛肉の全面を各面2〜3分ずつ焼き、それぞれの面に深い焼き色がつくまで焼く——肉が自然に鍋から離れるまで動かさないこと。

焼き付けたロースト肉をオーブンに入れ、30〜35分ローストする。10分ごとに肉汁をかけながら、肉用温度計を中心に挿して63°Cになるまで焼く。

仔牛肉を温めた皿に移し、アルミホイルでゆるく覆って15分休ませる——このステップを省くと肉汁が流れ出てしまうので必ず行うこと。

フライパンを中高火に戻し、バター20gを加え、アンズタケを重ならないように広げて混ぜずに4〜5分焼き、水分が蒸発して黄金色になるまで焼く。

アンズタケを端に寄せ、残りのバター、エシャロット、にんにくを加え、エシャロットが柔らかく透明になるまで2〜3分炒める。

白ワインを加え、鍋底の焦げをこそげ取る。3〜4分煮て3分の2量になるまで煮詰める。

仔牛のフォン、タイム、ローリエを加え、半量になりスプーンの背にとろみがつくまで5分煮る。

生クリームを加え、時々混ぜながら弱火で6〜8分煮て、スプーンの背にしっかりとろみがつくまで煮詰める。タイムとローリエを取り除く。

レモン汁、パセリ、タラゴンを混ぜ込む。味を見て塩と白こしょうで調整する。

仔牛肉のタコ糸を外し、1.5cm厚の輪切りにし、温めた盛り付け皿に並べる。アンズタケとクリームソースをたっぷりとかける。