仔羊もも肉のロースト、フラジョレ豆添え

仔羊肉を冷蔵庫から出す。小さな鋭いナイフを使い、もも肉全体に約2cm深さの切り込みを24箇所入れる。各切り込みににんにくのスライスとアンチョビフィレの半分を押し込み、しっかり押さえる。

小さなボウルで、ディジョンマスタード、ローズマリー、タイム、オリーブオイル大さじ2、塩、こしょうを合わせる。このペーストをもも肉全体の表面にしっかりすり込む。仔羊肉をロースティングパンの上に置いた網にのせる。

焼く前に、覆いをせずに室温で1時間仔羊肉を休ませる。

オーブンを230°C（ファン210°C）に予熱する。この高温で仔羊肉を20分ローストし、皮が濃い黄金色になり端が焦げ始めるまで焼く。

オーブンを180°C（ファン160°C）に下げる。20分ごとに焼き汁でバスティングしながらさらに55〜65分ローストを続け、骨から離れたもも肉の最も厚い部分に刺した肉用温度計がピンクなら60°C、ミディアムなら65°Cを示すまで焼く——どちらも伝統的なビストロの焼き加減で、安全のしきい値ではなく好みで選ぶもの。仔羊肉自体の安全最低温度は63°Cであり、ミディアムの選択肢はすでに余裕をもってそれを上回っている。休ませている間に余熱でさらに3〜4°C温度が上がる。

仔羊肉を温めた大皿に移し、アルミホイルをふんわりとかけて20〜25分休ませる。このステップを省略したり短縮したりしないこと。

仔羊肉を休ませている間に、ロースティングパンをコンロの中火にかける。残りのオリーブオイル大さじ1を加え、玉ねぎ、にんじん、セロリを加える。頻繁に混ぜながら8〜10分、柔らかく軽く色づくまで炒める。

白ワインを注ぎ入れ、パンの底の焦げをすべてこそげ取る。ワインが半量になるまで3分加熱する。

みじん切りにんにくを加え、香りが立つまで1分炒める。

ストックを注ぎ入れ、煮立たせてから10分、少し煮詰まり野菜が完全に柔らかくなるまで火を通す。

水切りしたフラジョレ豆を加え、煮汁によく絡めるように混ぜる。豆が温まり焼き汁を少し吸収するまで5分火を通す。

火から下ろし、バターとパセリを混ぜ込み、塩とこしょうで味を調える。

テーブルで仔羊肉を切り分け、フラジョレ豆の上に厚切りを盛り、焼き汁をすべてにたっぷりかけて供する。