栗の詰め物のホロホロ鳥

大きなボウルか容器で冷水に細塩を溶かす。ホロホロ鳥を完全に沈め、蓋をして冷蔵する。内臓があれば別に冷蔵庫で取っておく。

ホロホロ鳥を冷蔵庫で12~24時間ブラインする。取り出し、冷水ですすぎ、ペーパータオルで完全に水気を拭き取る。調理前に1時間ほど室温に戻す。

取っておいた内臓(あれば心臓と砂肝)、玉ねぎ、エシャロット、にんにくを細かく刻む。栗を粗く刻む。鶏レバーを掃除して細かく刻む。

中サイズのフライパンで中火にバター20gを溶かし、脂が溶け出し軽く色づくまでラルドンを4分ほど炒める。脂を鍋に残したまま大きなボウルに移す。

同じ鍋に刻んだ玉ねぎとエシャロットを加え、中弱火で柔らかく透き通るまで5分ほど蒸し煮にする。にんにくを加えて香りが立つまでさらに1分ほど炒める。ラルドンの入ったボウルに移す。

鍋を中強火に戻し、刻んだ鶏レバーと内臓を加え、外側がちょうど色づき内側はまだ少しピンク色が残る程度まで、混ぜずに2分ほど焼き付ける。コニャックを注ぎ、焦げをこそげ取りながら、アルコールが蒸発するまで1分ほど煮る。すべてをボウルに移す。

刻んだ栗、パセリ、タイムの葉、ナツメグ、溶き卵、パン粉をボウルに加える。黒こしょうと少量の塩でたっぷりと味付けする。詰め物がまとまるまでしっかりと混ぜる。味見をして調味を整える。使う前に詰め物を完全に冷ます。

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。粗く切った人参、セロリ、玉ねぎをロースト用天板の底に散らす。ローリエとタイムの枝を加える。白ワインと鶏だしを注ぐ。

ホロホロ鳥の空洞に塩こしょうで味付けし、詰め物をしっかりと空洞に詰める——詰めすぎないこと。詰め物は調理中に膨張する。たこ糸で鳥をしっかりと縛り、脚を体に近づけ空洞を封じる。

残りのバター40gを鳥の外側全体にすり込み、フルール・ド・セルと黒こしょうでたっぷりと味付けする。鳥を胸を上にしてロースト用天板の野菜の上に置く。

200°Cで20分ほどローストし、皮が黄金色になり始めるまで焼く。スプーンか刷毛で胸肉に焼き汁を塗る。

オーブンを170°C(ファン150°C)に下げ、20分ごとに焼き汁を塗りながらさらに55~65分ほどローストを続け、腿の最も厚い部分(骨に触れないように)に挿した即読式肉用温度計が74°Cを示し、刺したときに透明な汁が出るまで焼く。

鳥を温めた皿に移し、ホイルでゆるく覆い、15分ほど休ませる。休ませる工程を省略しないこと——肉汁が再分配されるために不可欠である。

その間、ロースト天板の汁を細かいザルで小さな鍋に濾し、野菜を押しつぶして液体をすべて絞り出す。表面の余分な脂をすくい取り、中強火で3分の1に煮詰まり少しつやが出るまで8分ほど煮る。味見をして調味を整える。

たこ糸を外し、ホロホロ鳥を切り分け、詰め物を添えて煮詰めた焼き汁をかけて供する。