極上レストラン風ラム・ティッカマサラ

ラム肩肉またはもも肉から余分な脂肪を取り除き、2.5 cm角に切ります。大玉ねぎをみじん切りにし、トッピング用の新鮮なパクチーを刻み、それぞれ別に取り分けておきます。

大きめのボウルにギリシャヨーグルト、ジンジャーガーリックペースト（大さじ0.75）、レモン汁、カシミーリチリパウダー（大さじ0.5）、ガラムマサラ（大さじ0.5）、クミン（小さじ0.5）、ターメリック（小さじ0.5）、塩（小さじ0.75）を入れてなめらかになるまで混ぜます。カットしたラム肉を加え、全体にしっかり絡むようによく混ぜます。蓋をするかラップをして冷蔵庫で4時間以上（できれば一晩）寝かせます。

調理を始める20分前に、マリネしたラム肉を冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。

大きめの厚手のダッチオーブンまたは深めのフライパンにサラダ油（大さじ0.5）を入れて強火で熱し、揺らめくまで温めます。ラム肉をマリネ液から取り出し、余分な液を軽く落とします。フライパンが満杯にならないよう数回に分けて、ラム肉の各面を2〜3分間ずつ、外側に濃い焼き色と軽い焦げ目がつくまでしっかり焼きます。中まで火を通す必要はありません（ソースの中で煮込んで仕上げます）。焼き上がったラム肉をお皿に取り出しておきます。

火を中火に弱め、同じフライパンにギー（またはバター）を加えます。みじん切りにした玉ねぎを加え、ラム肉から出たこびりつきをこそげ落としながら炒めます。時々混ぜながら8〜10分間、玉ねぎが柔らかく黄金色になるまで炒めます。

ジンジャーガーリックペースト（大さじ0.5）を加え、香りが出るまで1分間炒めます。

弱火にします。ソース用のパウダースパイス（カシミーリチリ小さじ0.5、コリアンダー小さじ0.75、クミン小さじ0.5、ガラムマサラ小さじ0.5、ターメリック小さじ0.25）を加え、焦げ付かないよう30秒間素早くかき混ぜてスパイスの香りを立たせます。

トマトピューレとだし汁を注ぎます。よく混ぜ合わせます。焼いたラム肉と、お皿に溜まった肉汁をすべて鍋に戻します。全体を沸騰させます。

弱火に落とし、ぴったりと閉まる蓋をして、時々混ぜながら45〜50分間優しく煮込みます。フォークが肉にすっと刺さるようになればラム肉の煮込みは完了です。食品安全上、肉用温度計を使用してラム肉の中心温度が少なくとも71℃以上に達していることを確認してください（口の中でとろけるほど柔らかく仕上げるには、90〜95℃を目標にしてください）。

蓋を外します。ソースの水分が多い場合は、蓋をせずに約5分間煮詰めてとろみをつけます。

弱火にして、生クリームと砂糖（またはハチミツ）をゆっくり加えて混ぜます。カスリメティを手ひらでこすり合わせながら細かくしてソースに加えます。全体の味が馴染むように3〜5分間一緒に煮込みます。味を見て、必要に応じて塩を加えます。

刻んだ新鮮なパクチーをたっぷりと散らし、ガーリックナン、ピラウライス、オニオンチャツネを添えてすぐにサーブします。