洋梨のブールダルータルト

パートシュクレを作る:冷たいバターを薄力粉と塩とすり合わせ、粗いパン粉状にする。粉糖、卵黄、冷水を加え、生地がまとまるまで混ぜる。円盤状にしてラップでしっかり包む。

生地を少なくとも1時間、または一晩冷蔵する。

ポーチング用シロップを作る:幅広の鍋に水、グラニュー糖、バニラビーンズのさやと種、レモンの皮、レモン果汁、クローブを入れ中火にかける。砂糖が溶けるまで混ぜ、軽く沸騰させる。

軽く沸騰したシロップに洋梨の半分を入れ、12〜15分間、一度返しながらポーチングし、串が抵抗なく通るが形は保っている状態にする。

火からおろし、洋梨をシロップの中で完全に冷ます。

焦がしバターを作る:明るい色の小さな鍋でバターを中火にかけ、頻繁に揺すりながら、泡が引いて乳固形分が深いアンバー色になりナッツのような香りがするまで約5〜7分加熱する。

すぐにボウルに移し、室温まで冷ます。

冷ました焦がしバターとグラニュー糖を電動ミキサーで中速で白っぽくふわふわになるまで泡立てる、約3分。卵を1個ずつ加え、その都度よく混ぜる。

アーモンドパウダー、薄力粉、ラム酒、アーモンドエクストラクトを完全に混ざるまで折り込む。生地を準備している間、フランジパーヌを冷蔵する。

オーブンを180℃(ファン160℃)に予熱する。打ち粉をした台の上で冷やした生地を厚さ3mmに伸ばし、23cmの底が外れるタルト型に敷き込み、縁を軽く押さえる。余分な生地を切り取り、底面全体をフォークで刺す。

タルト生地にオーブンシートを敷き、重石か米を詰める。

縁が固まって色づき始めるまで15分間空焼きする。

重石と紙を取り除き、生地をさらに8分焼き、乾いて薄く色づくまで焼く。

取り出して少し冷ます。

フランジパーヌをタルト生地に均一に広げる。洋梨をシロップから取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭く。洋梨の半分をそれぞれ形を保ったまま横に薄切りにし、優しく扇状に広げて、先端を中心に向けてフランジパーヌの上に並べる。洋梨の間のフランジパーヌにアーモンドスライスを散らす。

180℃で30〜35分焼き、フランジパーヌが濃い黄金色に膨らみ、中心に刺した串がきれいに抜けるまで焼く。

小さな鍋にアプリコットジャムと水を入れ弱火で温め、なめらかになるまで混ぜたら、ふるいでこす。タルトがまだ温かいうちに、洋梨とフランジパーヌにたっぷりグレーズを塗る。

型から外して提供する前に、タルトを室温まで冷ます。