燻製豆腐のベジタリアン「サーモン」風ポテッド

燻製豆腐をボウルに入れ、粗くほぐして不均一な塊にします。細かい部分と大きめの部分を混在させることで、仕上がりにほぐれるような食感が生まれます。エシャロットを細かく刻み、ケッパーを粗く刻み、レモンの皮をすりおろして果汁を絞り、ディルを細かく刻みます。

ちぎった海苔を小型のフードプロセッサーまたはブレンダーでパルス状に回し、細かい粉末状にします。

角切りにしたバター75gを浅い色の鍋に入れ、中火にかけます。鍋を頻繁に揺すりながら加熱し、バターが泡立って落ち着き、乳固形分が濃い黄金色になってナッツのような香りがするまで、約5～7分火を通します。すぐに火から下ろします。

ほぐした豆腐に焦がしバターを注ぎます。海苔の粉末、ケッパー、ケッパーの漬け汁、レモン汁、レモンの皮、スモークパプリカ、白胡椒、塩、クレームフレッシュ、エシャロット、ディルを加えます。フォークでしっかりと混ぜ、豆腐の一部をさらに崩しながらも、目に見える食感を残します。ペースト状にはしないでください。

味を確認し、塩、レモン、スモークパプリカを調整します。その後、混合物を4つのラムカンまたは小さな瓶にしっかりと詰め、空気の隙間がなくなるように押し込み、表面を平らにならします。

ふたをして、最低4時間、できれば一晩冷蔵庫で冷やし、風味を十分になじませます。

追加のバター40gを小さな鍋に入れ、弱火で溶かして液状にします。表面に浮いた白い泡を取り除き、透明になった澄ましバターを各ラムカンの上に丁寧に注ぎ、薄く均一な層で封をします。

バターの封が完全に固まり不透明になるまで、少なくとも30分間ラムカンを冷蔵庫に戻します。

提供する10分前に冷蔵庫から取り出します。各ラムカンに新鮮なディルの小枝とレモンの薄切りを飾ります。トーストしたサワードウやライ麦のクリスプブレッドと一緒にお召し上がりください。