絹ごし豆腐のココットとトリュフクリーム

最も均一なトリュフスライス8枚を飾り用に取っておきます。残りのトリュフを細かく刻み、ソイクリームと密閉容器で合わせます。

トリュフを浸けたソイクリームを冷蔵庫で最低12時間、最大24時間置き、香り成分が完全にクリームに染み込むようにします——この段階は放置で構いません。

オーブンを160°C（ファン140°C）に予熱します。150mlのセラミック製ココットまたはラムカン4個にココナッツオイルを薄く塗り、それぞれの底に取っておいたトリュフスライスを1枚押し付けます。

絹ごし豆腐、白味噌、白だし、白こしょうを高速ブレンダーで完全に滑らかになるまで撹拌し、必要であれば豆乳を加えて濃厚だが注げる程度の濃度にします。目の細かいふるいでこします。

豆腐の混合物を用意した4個のココットに均等に分け、縁から1cm下まで満たします。

ココットを深めのロースト皿に置き、側面の半分まで届くように熱湯を注ぎます。皿全体をアルミホイルでしっかり覆います。

湯煎で22〜25分焼き、豆腐のカスタードが縁でちょうど固まり、軽く揺すると中心がごくわずかに揺れる状態になるまで焼きます。

ココットを湯煎から取り出し、覆わずに5分間休ませます——この短い休憩はほぼ放置で構いません。

その間に、トリュフを浸けたソイクリームを小鍋で弱火にかけ、頻繁に混ぜながら、湯気が立ち少し煮詰まるまで温めます——沸騰させないでください。味を見てフルール・ド・セルで調整します。

各ココットに温かいトリュフクリーム大さじ2〜3をかけ、取っておいたトリュフスライスをのせ、チャイブを散らし、フルール・ド・セルひとつまみで仕上げます。トーストしたサワードウと共にすぐに提供します。