豆腐ときのこのクリームフリカッセ

水切りした豆腐の角切りをきれいなキッチンタオルで包み、5分間しっかり押して水分をできるだけ抜く。ペーパータオルで完全に拭き取る。すべての面に塩と白こしょうで下味をつける。

下味をつけた豆腐を網の上に置き、覆わずに室温で10分休ませ、表面をさらに乾かす。

厚底の幅広ソテーパンで澄ましバターを強火で熱し、つやが出てゆらめき始めるまで加熱する。豆腐を重ならないように並べ、各面が深い金色になるまで片面3〜4分ずつ焼く——自然に鍋から離れるまで動かさない。皿に取り出す。

火を中強火に落とし、クレミニとしいたけを重ならないように加え、混ぜずに6〜8分、しっかり焼き色がつき出た水分が完全に蒸発するまで加熱する。

きのこを鍋の端に寄せ、中央に無塩バターを加え、エシャロットとにんにくを中火で3分、柔らかく透き通るまで炒める。

エシャロットの混合物に小麦粉を振り入れ、1分間絶えず混ぜて生の粉っぽさを飛ばす。

白ワインを注ぎ、力強く混ぜながら鍋底の焦げ付きをすべてこそげ落とす。2分間ふつふつと煮て半量になるまで煮詰める。

野菜ストック、ローリエ、タイムの葉を加える。混ぜ合わせ、中火で軽く沸騰させてから5分煮て、ソースが少しとろみづき始めるまで火を通す。

ダブルクリームとディジョンマスタードを混ぜ入れ、焼き付けた豆腐を鍋に戻し、6〜8分弱火で煮て、ソースがスプーンの背を覆い豆腐が温まるまで加熱する。

ローリエを取り除き、レモン汁を混ぜ入れ、塩と白こしょうで味を調える。刻んだパセリを加え、蒸したご飯、バター風味の卵麺、またはパリッとしたパンを添えてすぐに提供する。