豚足のサント・ムヌー風

豚足を冷水でしっかりとすすぐ。毛が残っていれば、キッチントーチかガスの火であぶって焼き落とし、ナイフできれいにこそげ取る。

豚足を大きな鍋に入れ、冷水をかぶるくらい注ぐ。強火で完全に沸騰させ、灰色の泡を勢いよくすくい取り、水を切って冷水で豚足を再度すすぐ。

豚足を人参、セロリ、玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニ、黒粒こしょう、塩とともにきれいな鍋に戻す。白ワインとだしを注ぐ。液体は豚足を完全に覆うようにする——必要なら冷水を足す。中火で静かに煮立たせ、残った泡をすくい取る。

火を弱火に落とし、蓋を少しずらして覆い、2時間ほど煮込む。時々液体がかろうじて沸いている状態を保っているか確認し、豚足より下がったら熱湯を足す。

さらに2時間(合計4時間)煮込み、豚足が完全に柔らかくなり肉が骨から今にも外れそうになるまで続ける。肉用温度計で肉の最も厚い部分が少なくとも90°Cに達していることを確認する——安全最低温度をはるかに超えるこの温度で、コラーゲンが完全に分解される。小さな骨は柔軟に感じられ、押すと簡単に形が変わるはずで、単に安全な内部温度に達するだけでは不十分である。

豚足を煮汁から慎重に取り出し、トレイの上に置いたワイヤーラックにのせて、手で扱えるようになるまで冷ます。細かいザルで濾した煮汁200mlを取っておく。

豚足がまだ温かいうちに、外れた骨があれば注意深く取り除き、豚足をできるだけそのままの形に保つ。各豚足の全面にディジョンマスタードと粒マスタードを合わせたものをたっぷりと塗る。

パン粉と溶かしバターと刻んだパセリを混ぜ、パン粉が均一に絡むまで混ぜる。この混合物をマスタードを塗った各豚足の全面にしっかりと押し付け、叩いて完全な衣を形成する。

グリル(ブロイラー)を最高設定にし、ラックを熱源から約15cmの位置に置く。パン粉をまぶした豚足をホイルを敷いたトレイの上のワイヤーラックに置き、途中一度裏返しながら8~10分ほどグリルし、濃い黄金色でパリパリになるまで焼く——パン粉はすぐに焦げることがあるので注意深く見守る。

取っておいた煮汁を小さな鍋で中火にかけ、半分になるまで煮詰めて少しとろみをつけ、味を調える。豚足をこのジュを添えてすぐに供し、ディジョンマスタードとコルニッションをテーブルに用意する。