野菜とハーブ、ソーテルヌのテリーヌ

オーブンのグリルを強火に予熱します。すべての野菜を計量し準備します。ハーブの葉を摘み、茎は別に取り置きます。900gのローフ型にラップを二重にして敷き、全方向に十分な余裕を残します。

ズッキーニのスライスとパプリカの4等分を、オリーブオイルであえてフルール・ド・セルと白こしょうで軽く味付けします。天板に広げて熱いグリルの下で10〜12分、一度返しながら、柔らかく軽く焦げ目がつくまで焼きます。皿に移して冷まします。

たっぷりの塩水を強火で沸騰させます。にんじんのスライスを4分間、形を保ちながら柔らかくなる程度に湯通しし、穴あきスプーンですくってすぐに氷水のボウルに移します。

湯を再度沸騰させます。さやいんげんを3分湯通しし、鮮やかな緑色でシャキッとした状態になったら取り出し、氷水に浸します。

湯を再度沸騰させます。グリーンピースを2分湯通しし、水を切って氷水に加えます。すべての野菜が冷えたら水を切り、タオルに広げてしっかり水気を拭き取ります。

野菜スープストック、ソーテルヌ、取り置いたハーブの茎、白ワインビネガーを鍋で合わせます。穏やかな弱火にし、ふたをせずに10分煮て少し煮詰めながら香りを移します。目の細かいざるで濾し、固形物は捨てて味を確認します。

温かい濾した液に寒天粉を加え、完全に溶けるまで混ぜます。絶えずかき混ぜながら完全に沸騰させ、2分煮ます。火から下ろし、縁が少しとろみづき始めるがまだ注げる程度まで、約15〜20分室温で冷まします。

準備した型の底に薄い層（約5mm）のジュレを注ぎます。タラゴンとパセリの葉を数枚散らし、10分冷蔵して固まり始めるまでおきます。

重ねていきます：焼いた赤パプリカを皮を下にして並べ、にんじんの層を加え、タラゴン、バジル、パセリの葉を散らし、覆う程度のジュレを注ぎます。ズッキーニ、さやいんげん、グリーンピース、黄パプリカを続けて重ね、各層の間にハーブを散らし、覆う程度にジュレをかけます。最後にジュレを注いで表面を封じます。

垂らしておいたラップを表面に折りたたみ、最低4時間、できれば一晩、ジュレが完全に固まりしっかりするまで冷蔵します。

型から出す際は、上部のラップをはがし、冷やした皿を型の上に伏せて、一気に決然と返します。ラップをはがします。熱湯にくぐらせて拭いた薄刃の鋭いナイフで、約3cm厚に切り分けます。ドレッシングをかけたハーブサラダやタラゴンマスタードのビネグレットと共に提供します。