魚介のポトフ

エビの殻をむき、殻と頭をすべて取り置く。エビの尾を拭いて冷蔵する。サーモンとハリバットの骨を取り分割する。記載通りすべての野菜を下ごしらえする。パセリの茎と葉を分け、葉を粗く刻んでチャービルと一緒に取り置く。

大きな厚手の鍋または寸胴鍋を強火にかける。オリーブオイル大さじ1を加え、揺らめいたら取り置いたエビの殻と頭を加える。混ぜずに3分焼き、濃いピンク色になり香ばしくなるまで、殻を鍋に押し付けて最大限の風味を引き出す。

半分に切った玉ねぎ（切り口を下に）、半分に切ったにんにく、トマトの半分、フェンネルシード、粒こしょう、パセリの茎、タイム、ローリエを鍋に加える。強火で2分、一度混ぜながら、香味野菜が少し焦げるまで火を入れる。

白ワインを注ぎ、鍋底のカラメル化した焦げをこそげ落とす。強めの弱火で3分煮て、ワインが半量になるまで煮詰める。

冷水1.5リットルと最初のひとつまみのサフランを加える。沸騰させ、その後穏やかな弱火にして蓋をせず25分煮て、スープが豊かな金色になり香り立つまで火を入れる。

スープを目の細かいザルで清潔な幅広の鍋または深いソテーパンに漉し、固形物をしっかり押して一滴残らず絞り出す。固形物は捨てる。スープに塩小さじ1で味を調え、バランスを見る。

スープが煮えている間に、ルイユを作る。すり鉢とすりこぎでにんにくと塩ひとつまみを滑らかなペースト状にする。中くらいのボウルに移し、卵黄、ディジョンマスタード、色出ししたサフラン水を泡立て器で混ぜ合わせる。両方のオイルを少しずつ垂らしながら絶えず泡立て、濃厚な乳化状にする。レモン果汁を混ぜ、塩を調整する。使うまで冷蔵する——このソースは終始加熱しないため、妊娠中、高齢、幼児、免疫力が低下している方に提供する場合は低温殺菌済みの卵黄を使うこと。

漉したスープを中火で安定した弱火にする。じゃがいもの輪切りを加え、ナイフの先で刺すとかろうじて柔らかくなるまで10分煮る。

にんじんの棒切りとセロリを加え、柔らかくなり始めるまで5分煮る。

リーキとフェンネルのくし切りを加え、すべての野菜が形を保ったままちょうど柔らかくなるまで4分煮る。

バターと残りのオリーブオイル大さじ1を煮立っているスープに加え、あさりとムール貝を沈める。蓋をして3分煮て、殻が開くまで火を入れる——固く閉じたままのものは捨てる。

火を可能な限り弱くする。サーモン、ハリバット、殻をむいたエビをそっとスープに沈める。蓋をせず5分ポーチし、肉用温度計で確認して魚の中心温度が63°Cに達し、エビが不透明で全体がピンク色になるまで火を入れる。

盛り付ける際は、野菜を4つの温めた幅広の器に分ける。魚、エビ、開いた貝類を上にのせる。熱いサフランスープをたっぷりと全体にかける。刻んだパセリの葉、ちぎったチャービル、取り置いたフェンネルの葉を散らす。トーストしたバゲットと塗るためのルイユを添えてすぐに提供する。