鳩肉のグリンピース添え

調理の少なくとも30分前に、鳩の内外に海塩と黒こしょうをたっぷりとふる。脚を体に沿わせておくため、たこ糸でゆるく縛る。パールオニオンの皮をむき、グリンピースをさやから出し、レタスをちぎり、葉玉ねぎを切り、残りの材料をすべて計量する。

味付けした鳩を蓋をせずに室温で30分ほど休ませる。

大きな厚底の煮込み鍋でオイルとバター大さじ1を強火で熱し、バターの泡が収まるまで加熱する。鳩を胸を下にして入れ、濃い黄金褐色になるまで3~4分ほど焼き、それぞれの側面を1分ずつ、最後に背中側を1分焼く。鳩を皿に取り出す。

火を中火に落とす。同じ鍋にラルドンを加え、時々混ぜながら、脂が溶け出し縁が軽く色づくまで5分ほど炒める。

パールオニオンを加え、縁が色づき始めるまで4分ほど混ぜながら炒める。

白ワインを注ぎ、木べらで鍋底の焦げをすべてこそげ取る。ワインが半分になるまで3分ほど煮立たせる。

鶏だし、ブーケガルニ、砂糖を加える。静かに煮立たせ、鳩を胸を上にして鍋に戻す。液体は鳥の半分の高さまで来るようにする。

蓋を少しずらしてかぶせ、弱火で静かに煮込みます。肉用温度計を腿の一番厚い部分に刺して60℃になれば、ピンク色に仕上がる伝統的なピジョンの提供方法ですが、これは鶏肉全般に言えるように、加熱不足のリスクを伴う選択でもあります。しっかり火を通したい場合は、家禽の安全基準とされる74℃を目安にしてください。目安時間は約18〜22分です。時間だけに頼らず、必ず肉用温度計を使って確認してください。

鳩を取り出し、ホイルでゆるく覆い、8分ほど休ませる。

鳩を休ませている間、グリンピース、葉玉ねぎ、ちぎったレタスを鍋に加える。蓋を外した状態で中火で優しく混ぜながら、グリンピースがちょうど柔らかくなりレタスがしんなりするまで4分ほど煮る。

ブーケガルニを取り除く。残りの冷たいバター大さじ1を回し入れ、煮汁に軽いつやを与える。味見をして調味を整える。

鳩からたこ糸を外す。各鳥を煮込んだグリンピースとラルドンの上に盛り付け、汁をたっぷりと上からかけ、刻んだパセリを散らす。カリッとしたパンか蒸しじゃがいもを添えてすぐに供する。