鯛のグリルとグリーンピースのピュレ

よく研いだナイフで鯛の切り身の皮に浅い斜めの切り込みを3本入れます。キッチンペーパーで切り身の水分を完全に拭き取ります——これがパリッとした皮に欠かせません。塩と白こしょうの半量を身側に振りかけ、皮側は調理直前まで味付けしません。

グリーンピースのピュレを作ります：小鍋でバター20gを中火で溶かします。刻んだエシャロットと薄切りにんにくを加え、時々混ぜながら4〜5分、柔らかく透き通るまで蒸し炒めます。

白ワインを注ぎ、半量になるまで約2分煮詰めます。

だしと豌豆400gを鍋に加え、中火で3〜4分、豌豆がちょうど柔らかくなるが鮮やかな緑色を保つまで加熱します。

豌豆の混合物をブレンダーに移し、クレームフレーシュを加え、高速で丸2分、完全に滑らかになるまで撹拌します。目の細かいザルでこし、ヘラでしっかり押します。塩小さじ1と白こしょう小さじ1/2で味を調えます。取り置いて温かく保ちます。

タラゴンピースを温めます：小さなフライパンでバター15gを中弱火で溶かし、残りの豌豆150gを加え、2〜3分、温まってつやが出るまで加熱します。

タラゴンピースの鍋を火から下ろし、タラゴン、パセリ、レモン果汁を混ぜ込みます。蓋をして温かく保ち、取り置きます。

残りの塩と白こしょうで各切り身の皮側に味付けします。大きな厚底またはステンレスのフライパンで香りの少ない油を強火で熱し、油が輝き始めわずかに煙が立つまで熱します。

切り身を皮目を下にして鍋に置き、最初の30秒間は魚用ヘラで各切り身を平らに押さえてカールを防ぎます。動かさずに4〜5分焼き、皮がしっかりきつね色になり、身の3分の2の高さまで不透明になるまで焼きます。

火を中火に弱め、角切りバター、つぶしたにんにく、タイムをフライパンに加え、鍋を傾けて泡立つバターをためます。90秒間、切り身の身側に絶えずバターをかけます。肉用温度計を一番厚い部分に刺すと、中心温度が63°Cになっているはずです。

切り身を皮目を上にして温めた皿に移し、1分間休ませます——皮目を下にして置かないでください。皮が蒸れてパリパリ感が失われます。

各温めた皿にたっぷりのグリーンピースのピュレを盛り付けます。ピュレの周りにタラゴンピースを並べ、その上に鯛の切り身を皮目を上にして乗せます。フルール・ド・セルをひとつまみ、くし切りレモン、お好みでピーシュートを添えて仕上げます。すぐに提供します。