マスタード風味のヴィーガンセイタンソーセージ

大きなボウルに活性小麦グルテン、ひよこ豆粉、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、白こしょう、塩、フェンネルシードパウダーを合わせて泡立て器で混ぜる。別の容器で冷たい野菜だし、ディジョンマスタード大さじ2、醤油、オリーブオイル大さじ1を混ぜ合わせる。

水分を粉類に注ぎ、フォークでまとまるまで混ぜ、なめらかで弾力が出るまで3分しっかりこねる——生地は弾力があり、べたつかず形を保つ状態にする。

生地を8等分にする。それぞれを長さ約12cm、直径3cmのソーセージ形に丸める。二重にしたアルミホイルでそれぞれをしっかり包み、両端をしっかりねじって密封する。

包んだソーセージを激しく沸騰したお湯の上の蒸し器かごに入れる。ふたをして30分蒸し、途中で一度返し、ホイル越しに触ると固く弾力があるまで蒸す。

ソーセージを開封し、ふたをせずに10分休ませる——これにより食感が締まり、表面が少し乾いてより良い焼き色がつく。

幅広のフライパンにオリーブオイル大さじ1を中高火で熱し、つやが出るまで温める。ソーセージを60〜90秒ごとに返しながら5分焼き、全面が濃い黄金色になるまで焼く。皿に移す。

火を中火に落とし、同じ鍋に薄切りエシャロットを加える。時々混ぜながら6分、柔らかくなり端がキャラメリゼし始めるまで炒める。

みじん切りにんにくとタイムの葉を加え、香りが立つまで1分炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げをこそげ取る。ワインが半量になるまで4分煮る。

追加の野菜だし200ml、ディジョンマスタード大さじ2、粒マスタード大さじ1を加える。混ぜ合わせ、ソーセージを鍋に戻す。

ふたをせず中弱火で8分煮込み、途中でソーセージを一度返し、ソースがスプーンを覆うほど濃くなるまで煮る。刻んだパセリを散らしてすぐに提供する。